ওয়াইন প্রস্তুত করতে প্রয়োজন হয়-

গাঁজানো বা ফার্মেন্টেশন (Fermentation)

অবাত শ্বসন ও ফার্মেন্টেশন এই দুটি প্রক্রিয়ার মধ্যে পার্থক্য নির্ণয় করা দূরহ। ফার্মেন্টেশন এক ধরনের অবাত শ্বসন। অবাত শ্বসনের রাসায়নিক বিক্রিয়া এনজাইমের সহায়তায় কোষের বাইরে কোন পুষ্টি দ্রবণে বা মাধ্যমে ঘটে তাই ফার্মেন্টেশন এ প্রক্রিয়া সাধারণত কতকগুলো ছত্রাক, ব্যাকটেরিয়া ও অণুজীবে দেখা যায়।

ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়ার সমীকরণ নিম্নরূপ :

গ্লুকোজ → (জাইমেজ এনজাইম) 2C2H5OH + CO2 +(২১ কিলোক্যালরি শক্তি

 শ্বসনিক বস্তুঃ

সুক্রোজ প্রথমে ভেঙ্গে গুকোজ ও ফ্রুক্টোজ হয়ে গ্লাইকোলাইসিস-এ প্রবেশ করে। গ্লুকোজ সরাসরি শ্বসনিক বস্তু হিসেবে কাজ করে। অন্যান্য মনোস্যাকারাইড প্রথমে গ্লুকোজে পরিণত হয়, পরে শ্বসনে প্রবেশ করে । স্টার্চ, গ্লাইকোজেন পালিমার প্রথমে ভেঙ্গে গ্লুকোজ সৃষ্টির মাধ্যমে শ্বসনিক বস্তু হিসেবে কাজ করে । ফ্যাট ভেঙ্গে গ্লিসারল এবং ফ্যাটি এসিড- এ পরিণত হয়। গ্লিসারল গ্লিসারেল্ডিহাইড-৩-ফসফেট হয়ে শ্বসনে অংশগ্রহণ করে, আর ফ্যাটি এসিড অ্যাসিটাইল Co- এ সৃষ্টির মাধ্যমে শ্বসন প্রক্রিয়ায় প্রবেশ করে। প্রোটিন ভেঙ্গে অ্যামিনো এসিড তৈরি হয়; এর কতক অ্যাসিটাইল Co-A সৃষ্টিতে অংশগ্রহণ করে, আর কতক সাইট্রিক এসিড চক্রে প্রবেশ করে ।

শ্বসনিক হার বা শ্বসনিক কোশেন্ট (Respiratory Quotient, R.Q) নির্দিষ্ট সময়ে শ্বসনের ফলে নির্গত CO2 - এর পরিমাণ এবং গৃহীত অক্সিজেনের পরিমাণের অনুপাতকে শ্বসনিক হার (সংক্ষেপে R.Q) বলে৷ শ্বসনিক হার নিম্নোক্ত সমীকরণের মাধ্যমে হিসেব করা হয় ।

শ্বসনিক হার (R.Q) = O2 গ্রহণের পরিমাণ/CO2 ত্যাগের পরিমাণ 

শ্বসনের সময় তার শ্বসনিক বস্তু কি ছিলো তার উপর নির্ভর করে শ্বসনিক হার বিভিন্ন হয়। যেমন গ্লুকোজ জারণের সময় ৬ অণু অক্সিজেন গ্রহণ করে এবং ৬ অণু CO2 পরিত্যাগ করে। সুতরাং গ্লুকোজের শ্বসন অনুপাত হবে :১