গাভি হতে পরিমিত দুধ সংগ্রহের জন্য দুধ দোহন প্রক্রিয়ার গুরুত্ব অনেক। গাভির ওলানে দুধ যথেষ্ট থাকা সত্ত্বেও দুধ দোহন পদ্ধতি না জানার ফলে ঠিকমতো দুধ সংগ্রহ করা সম্ভব হয় না। দুধ দোহনের জন্য বিশেষ প্রস্তুতি নিতে হয়। নতুবা গাভির অনেক ক্ষতি হতে পারে। সাধারণত দুই পদ্ধতিতে দুধ দোহন করা হয়- (i) সনাতন পদ্ধতি এবং (ii) আধুনিক পদ্ধতি। দুধ সংরক্ষণ একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। পাস্তুরিকরণের মাধ্যমে দুধ সংরক্ষণ করা যায়। মনে রাখতে হবে দুধ দোহন ও সংরক্ষণ একটি কারিগরি প্রক্রিয়া।

দেশি চাষযোগ্য মাছের প্রজননকাল বর্ষাকাল (মে-জুলাই)।

গাভির ওলান থেকে দুধ সংগ্রহের প্রক্রিয়াকে দুধ দোহন বলে। নির্দিষ্ট সময় ও স্থানে একই গোয়ালা দ্বারা স্বাস্থ্যসম্মত উপায়ে দুধ দোহন করা প্রয়োজন। স্বাস্থ্যসম্মতভাবে দুধ দোহন না করলে দুধে বহু রোগজীবাণু ছড়িয়ে পড়ে। যার ফলে ওলানে ক্ষতিকর রোগজীবাণু ঢুকে ওলান প্রদাহ সৃষ্টি করে।

উদ্দীপকের ১ নং পদ্ধতি হলো দুধ দোহনের সনাতন পদ্ধতি। সনাতন পদ্ধতিতে গোয়ালা হাত দিয়ে গাভির ওলানের বাঁটের উপর চাপ প্রয়োগ করার মাধ্যমে দুধ দোহন করে।
সনাতন পদ্ধতিতে হাত দিয়ে দুধ দোহন একটি প্রাচীন ও অবৈজ্ঞানিক দোহন পদ্ধতি। সনাতন পদ্ধতিতে দুধ দোহনের ক্ষেত্রে বেশ কিছু নিয়মাবলী মেনে চলতে হয়। যেমন- প্রতিদিন নির্দিষ্ট স্থানে একই সময়ে একই দোহনকারীর দ্বারা দুধ দোহন,, দোহনকারীর হাত ভালো করে ধুয়ে নেওয়া, গাভির ওলান কুসুম গরম পানি দ্বারা ভালোমতো ধুয়ে পরিষ্কার তোয়ালে বা কাপড় দিয়ে মুছে নেওয়া, দোহনের সময় মশা বা মাছি যেন গাভিকে বিরক্ত না করে সেদিকে খেয়াল রাখা, গাভিকে কোনোভাবেই মারধর না করা ইত্যাদি। এ সকল বিষয় সঠিকভাবে পালন না করলে দুধ উৎপাদন ব্যহত হয়। এছাড়া দোহনকারী যদি স্বাস্থ্যসম্মত উপায়ে দুধ দোহন না করেন তাহলে গাভির ওলানে বিভিন্ন রোগজীবাণু ছড়িয়ে পড়ে ওলান প্রদাহসহ বিভিন্ন রোগ সৃষ্টি হতে পারে।
আবার অনেক সময় নির্দিষ্ট স্থান বা সময়ে অথবা একই দোহনকারীর মাধ্যমে দুধ দোহন সম্ভব হয় না। যার ফলে দুধ উৎপাদন মারাত্মকভাবে ব্যহত হয়।
সনাতন পদ্ধতিতে দুধ দোহন করলে উপর্যুক্ত সমস্যাসমূহ দেখা দিতে পারে।

উদ্দীপকে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় বলতে দুধ সংরক্ষণকে বোঝানো হয়েছে।
সাধারণ তাপমাত্রায় জীবাণু দ্রুত বংশবৃদ্ধি করে তাই দুধ সঠিকভাবে সংরক্ষণ না করলে নষ্ট হয়ে যায়। দুধের রাসায়নিক পরিবর্তন খুব সহজে ঘটে। দীর্ঘ সময় দুধ কাঁচা অবস্থায় থাকলে দুধের গুণাগুণ ও পুষ্টিমান নষ্ট হয়ে যায় কারণ সাধারণ তাপমাত্রায় বিভিন্ন জীবাণু দুধে ল্যাকটিক এসিড উৎপন্ন করে। ফলে দুধ টক স্বাদযুক্ত ও নষ্ট হয়ে যায়। নির্দিষ্ট সময়সীমা পর্যন্ত দুধকে পচনমুক্ত রেখে খাদ্য হিসেবে ব্যবহার উপযোগী রাখার প্রক্রিয়া হলো দুধ সংরক্ষণ। অতি উচ্চ তাপমাত্রা ও অতি নিম্ন তাপমাত্রা ব্যবহার করে দুধে রোগ সৃষ্টিকারী জীবাণু নিয়ন্ত্রণ করার উপায় হলো পাস্তুরিকরণ। দুধ সংরক্ষণের সবচেয়ে উত্তম পন্থাই হলো পাস্তুরিকরণ। পাস্তুরিকৃত দুধ নিরাপদ থাকে, কেননা এতে রোগ উৎপাদনকারী জীবাণুর সংখ্যা (সাধারণত ৯৯%) কম হয়। পাস্তুরিকরণের ফলে দুধের এনজাইম নষ্ট হয়ে যাওয়ায় দুধ দীর্ঘক্ষণ ভালো থাকে।
পাস্তুরিকরণের ফলে অধিকাংশ ক্ষতিকর জীবাণু বিনষ্ট হয়ে যায়। এই প্রক্রিয়ায় দুধের পুষ্টিমান ঠিক থাকে এবং কোনো বিস্বাদের সৃষ্টি হয় না।
তাই বলা যায়, প্রোটিনের এক আদর্শ উৎস হিসেবে এবং দুগ্ধ খামারীদের ভাগ্য উন্নয়নের জন্য দুধ সংরক্ষণের গুরুত্ব অপরিসীম।