পাস্তুরাইজেশনের মূল উদ্দেশ্য কী?

থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার অপর নাম হলো- Heat Loving Bacteria

আনারসের জ্যাম তৈরির জন্য আনারস লম্বায় দু'ফালি করে চামচ দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। এরপর কোরানো আনাসর ও চিনি এক সাথে জ্বাল দিতে হবে। জাল দেওয়ার এক পর্যায়ে সিরা ঘন হলে নামিয়ে বোতলে ভরতে হবে এবং ঠান্ডা হলে বোতলের মুখে মোম গলিয়ে জ্যাম ঢেকে দিতে হবে।

উদ্দীপকে উল্লিখিত খাবার দুটি কারণে নষ্ট হয়। এর একটি হলো খাবারের মধ্যে এনজাইমের সৃষ্টি এবং অপরটি হলো খাবারে জীবাণু দ্বারা আক্রমণ।

উদ্দীপকে সুদীপ্তর বাবার কেনা ফল, মাছ এবং মাংস পচনশীল খাদ্য। এগুলো খোলা জায়গায় রাখার ফলে এদের মধ্যে এক প্রকার জারক রস বা এনজাইমের সৃষ্টি হয়। এই জারক রসের সহায়তায় ফল পাকতে শুরু করে। ফল পাকার সময় ফলের মধ্যে রাসায়নিক পরিবর্তন সংঘটিত হয়ে থাকে। এই পাকার কাজটি কয়েক দিন ধরে চলতে থাকায় ফলমূল জারক দ্রব্যের সাহায্যে পরিবর্তিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। আবার মাছ বা মাংস কয়েক দিন উন্মুক্ত অবস্থায় বাতাসে থাকায় অক্সিজেনের সংস্পর্শে এতে জীবাণু জন্ম নেয়। ফলে তা খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়ে। সাধারণত ঈস্ট, ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়া এই তিন প্রকার জীবাণু দ্বারা খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয়ে যায়।

সুদীপ্তর বাবা বাজার থেকে এনেছেন ফল, মাছ ও মাংস। এগুলো সব পচনশীল খাদ্য হওয়ায় তিনি হিমায়িতকরণের মাধ্যমে তা সংরক্ষণ করতে পারতেন। কারণ নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুতে পানি জমে যায় ফলে জীবাণুর বংশবৃদ্ধি ও এনজাইম ক্রিয়া করতে পারে না। এতে সহজে খাদ্য নষ্ট হয় না। এ পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ডিম, ফলের রস ও অন্যান্য খাদ্য অবিকৃত অবস্থায় রাখা হয়। ফলে খাদ্যের পুষ্টিমান, গন্ধ ও বর্ণ অনেকটাই অপরিবর্তিত থাকে। এক্ষেত্রে তিনি ফল ও সবজির টুকরা ২- ৩ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ভাপিয়ে নিয়ে পরে হিমশীতল পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে পানি ঝরিয়ে বায়ুশূন্য পলিথিনে মুড়ে ফ্রিজে রাখতে পারতেন। এছাড়া তিনি মাছ, মাংসকে ০°- ৫° সে. তাপমাত্রায় অর্থাৎ হিমাঙ্কের নিচে রেফ্রিজারেটরের ডিপফ্রিজে ৩-৪ মাস পর্যন্ত রাখা যায়।

সুতরাং বলা য়ায, সুদীপ্তর বাবা যদি খাবারগুলো খোলা অবস্থায় ফেলে না রেখে, খাবার সংরক্ষণ করার জন্য হিমায়িতকরণ পদ্ধতি অবলম্বন করতেন তাহলে তা নষ্টের হাত থেকে রক্ষা করতে পারতেন।

খাদ্য সংরক্ষণের অন্যতম পদ্ধতি হলো স্ফুটন। এই পদ্ধতিতে ১০০° সে. তাপমাত্রায় খাদ্যকে ফুটিয়ে রান্না করা হয়। এর ফলে খাদ্যের মধ্যস্থিত অণুজীবের ক্রিয়া ধ্বংস হয়। মাছ, মাংস, দুধ প্রভৃতি এই পদ্ধতিতে ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণত বাসা বাড়িতে এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা হয়।

হাফিজ সাহেব খাদ্য সংরক্ষণের নীতিগুলো ভালোভাবে মেনে চলে পণ্যের গুণগত মান ঠিক রাখেন।

খাদ্যের গুণগত মান বজায় রেখে সম্পূর্ণ অবিকৃত অবস্থায় খাদ্য সঞ্চয় করাকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে। খাদ্য সংরক্ষণ পদদ্ধতির প্রথম শর্ত হলো খাদ্যমান বজায় রাখা।

খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করতে হলে যে নীতিগুলো মেনে চলতে হয় তা হলো- খাদ্যের পুষ্টিমূল্য বজায় রাখা, খাদ্যের বর্ণ, গন্ধ অবিকৃত রাখা, খাদে জীবাণু বৃদ্ধি ও এনজাইমের ক্রিয়া প্রতিহত করা। বায়ুশূন্য পরিবেশে খাদ্য রাখা, বরফ জমিয়ে খাদ্যদ্রব্য রাখা, খাদ্য হতে পানি অপসারণ করা প্রভৃতি এনজাইমের ক্রিয়া নিষ্ক্রিয় করে এবং জীবাণু ধ্বংস করে। হাফিজ উদ্দীন এসব নিয়মনীতি মেনে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করেন বলে তার পণ্যের গুণগত মান ঠিক থাকে।