সংক্ষিপ্ত প্রশ্ন ও সমাধান

উদ্ভিদ মাটি ও পরিবেশ জায়গা থেকে পুষ্টি গ্রহণ করে ।

উদ্ভিদের অত্যাবশ্যকীয় পুষ্টি উপাদান 16টি ।

উদ্ভিদের মাইক্রো উপাদান ৩টি ।

উদ্ভিদের ম্যাক্রো উপাদান 10টি ।

উদ্ভিদ বায়ুমণ্ডল থেকে কার্বন ও অক্সিজেন দুটি উপাদান গ্রহণ করে ।

উদ্ভিদ পুষ্টি উপাদানগুলোকে আয়ন হিসেবে শোষণ করে ।

উদ্ভিদ মাটি থেকে ম্যাগনেসিয়াম Mg⁺⁺ অবস্থায় শোষণ করে ।

উদ্ভিদের ক্লোরোসিস হয় নাইট্রোজেন ও লৌহ দুটি উপাদানের অভাবে ।

নাইট্রোজেন উপাদানের অভাবে ক্লোরোফিল সৃষ্টি ব্যাহত হয় ।

উদ্ভিদের পত্ররন্দ্র খোলা ও বন্ধ করতে সাহায্য করে পটাশিয়াম উপাদান ।

ম্যাগনেসিয়াম উপাদানের অভাবে সালোকসংশ্লেষণ ব্যাহত হয় ।

নিউক্লিক এসিডের গাঠনিক উপাদান নাইট্রোজেন ।

বায়বীয় শ্বসন আয়রন পুষ্টি উপাদানের উপর নির্ভরশীল ।

উদ্ভিদের সক্রিয়ভাবে বর্ধনশীল অঞ্চলের জন্য বোরন উপাদান প্রয়োজন ।

ফুল ফোটার সময় উদ্ভিদের কাণ্ড শুকিয়ে যায় ক্যালসিয়াম উপাদানের অভাবে ।

নাইট্রোজেন উপাদানের অভাবে উদ্ভিদের ক্লোরোসিস হয় ।

সালফার উপাদানের অভাবে পাতায় লাল ও বেগুনি দাগ দেখা যায় ।

পটাশিয়ামের অভাবে পাতার রং পুড়ে বাদামি রং ধারণ করে ।

ম্যাগনেসিয়াম উপাদানের অভাবে ক্লোরোফিল সংশ্লেষিত হয় না ।

কচি পাতার রং হালকা হয় লৌহের অভাবে উপাদানের অভারে ।

কচি পাতার বৃদ্ধি কমে যায় বোরন পুষ্টি উপাদানের অভাবে ।

উপাদান অনুযায়ী খাদ্যবস্তুকে প্রধানত তিন ভাগে ভাগ করা হয় ।

আমিষ জাতীয় খাদ্যে শতকরা ১৬ ভাগ নাইট্রোজেন থাকে ।

মানবদেহের জন্য ৬ ধরনের খাদ্য উপাদান প্রয়োজন ।

আমিষ খাদ্য উপাদান দেহে নাইট্রোজেন সরবরাহ করে ।

গঠন অনুসারে শর্করা তিন প্রকার ।

ল্যাকটোজ দ্বি-শর্করা ।

ফলের রসে শর্করা গ্লুকোজ রূপে থাকে ।

কাঁচা খাদ্যের শ্বেতসার সহজে হজম হয় না ।

উৎস অনুযায়ী স্নেহ পদার্থ দুই ধরনের ।

স্নেহ জাতীয় খাদ্য পাকস্থলীতে অনেকক্ষণ থাকে ।

ভোজ্য তেলের মধ্যে উৎকৃষ্টতম তেল সয়াবিন ।

চর্বিতে ভিটামিন-ই ধরনের ভিটামিন থাকে

শর্করা ও আমিষের তুলনায় চর্বিতে দ্বিগুণ ক্যালরি ক্যালরি থাকে ।

ডিমের ডিমের কুসুম অংশে স্নেহ পদার্থ থাকে ।

একজন পূর্ণবয়স্ক মানুষের দিনে 50-60 গ্রাম চর্বির প্রয়োজন ।

ভিটামিনকে ২টি শ্রেণিতে ভাগ করা যায় ।

চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিনগুলো ভিটামিন A, D, E এবং K

ভোজ্য তেলে ভিটামিন E ও K ভিটামিন থাকে ।

দেহে পানি দ্রাবক রূপে কাজ করে ।

গবাদি পশু ধরনের প্রাণীরা সেলুলোজ হজম করতে সক্ষম ।

বৃহদন্ত্র থেকে মল নিষ্কাশনে সাহায্য করে রাফেজ খাদ্য উপাদান ।

আঁশযুক্ত খাবার আমাদের স্থূলতা হ্রাস উপকারটি করে ।

আঁশযুক্ত খাবার খেলে ক্ষুধাপ্রবণতা হ্রাস পায় ।

চর্বি জমার প্রবণতা হ্রাসে সহায়ক ভূমিকা রাখে আঁশযুক্ত খাবার ।

সুষম খাদ্যে প্রয়োজনীয় ভিটামিন, 'রাফেজ ও সেলুলোজ থাকে ।

গলগণ্ডের অন্যতম কারণ আয়োডিনের অভাব ।

ভিটামিন 'A' এর অভাবে চোখ ক্ষতিগ্রস্ত হয়ে জেরোফথ্যালমিয়া রোগটি হয় ।

গলগণ্ড থাইরয়েড গ্রন্থিজনিত রোগ ।

রাতকানা হলে চোখের সংবেদী রড কোষ অংশটি ক্ষতিগ্রস্ত হয় ।

রাতকানা রোগের প্রাদুর্ভাব বেড়ে গেলে কর্ণিয়া ঘোলাটে হয়ে যায় ।

10 বছর বয়সের শিশুদের মধ্যে রাতকানা রোগটি বেশি দেখা যায় ।

হাড় ভঙ্গুর হয়ে যাওয়া রিকেটস রোগের লক্ষণ ।

খাদ্যের পুষ্টি উপাদান ছয়টি ।

খাদ্য গ্রহণের মাধ্যমে আমাদের শরীর 20-30 শতাংশ পরিমাণ শক্তি পেয়ে থাকে ।

বিশ্রামের ফলে আমাদের শরীর পুনঃশক্তি সঞ্চয় করে ।

ফল পাকাতে' কার্বাইডপদার্থ ব্যবহার করা হয় ।

বাণিজ্যিক রঙ দেহের যকৃত অঙ্গের কার্যকারিতা নষ্ট করে ।

লাশ সংরক্ষণের মর্গে ফরমালিন পদার্থ ব্যবহার করা হয় ।

দাঁতের ডেন্টিনকে আবৃতকারী পাতলা আবরণের নাম সিমেন্ট ।

মানবদেহের সবচেয়ে শক্ত অংশের নাম দাঁত ।

প্রতিটি প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের 4টি আক্কেল দাঁত থাকে ।

গলবিল থেকে পাকস্থলী পর্যন্ত বিস্তৃত নালিটির নাম অন্ননালি ।

মানুষের 3 জোড়া লালাগ্রন্থি থাকে ।

যকৃত অগ্ন্যাশয় নালির মধ্য দিয়ে ডিওডেনামে প্রবেশ করে ।

যকৃতে উদ্বৃত্ত গ্লুকোজ গ্লাইকোজেন রূপে সঞ্চিত করে রাখে ।

ইনস্যুলিন হরমোন রক্তের গ্লুকোজের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে ।

টায়ালিন নামক এনজাইম লালাগ্রন্থি থেকে নিঃসৃত হয় ।

ক্ষুদ্রান্ত্রে অবস্থিত আঙুলের মতো অংশের নাম ভিলাই ।

সিগেলা নামক ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণে আমাশয় রোগ হয় ।

রোটাভাইরাসের আক্রমণে ডায়রিয়া রোগ হয় ।

ডায়রিয়া সেরে যাওয়ার পর ৭ দিন পর্যন্ত রোগীকে বাড়তি খাবার দিতে হয় ।

উদ্ভিদ মাটি ও পরিবেশ থেকে তার স্বাভাবিক বৃদ্ধি, শারীরবৃত্তীয় কাজ এবং প্রজননের জন্য যেসব পুষ্টি উপাদান গ্রহণ করে তাই উদ্ভিদ পুষ্টি। এ সকল পুষ্টি উপাদানের অধিকাংশই উদ্ভিদ মাটি থেকে সংগ্রহ করে বলে এদেরকে খনিজ পুষ্টি বলা হয়।

উদ্ভিদে অত্যাবশ্যকীয় খনিজ পুষ্টি ১৬টি।

আমাদের সাধারণ খাদ্য তালিকায় শর্করার পরিমাণ সবচেয়ে বেশি। শর্করাকে নিচুস্তরে রেখে পর্যায়ক্রমে পরিমাণগত দিক বিবেচনা করে শাকসবজি, ফলমূল, আমিষ, স্নেহ ও চর্বিজাতীয় খাদ্যকে সাজালে যে কাল্পনিক পিরামিড তৈরি হয় তাকে আদর্শ খাদ্য পিরামিড বলে।

রক্তাল্পতা বা রক্তশূন্যতা যেসব কারণে হতে পারে তা হলো-অত্যধিক রক্তপাত ঘটলে, ক্রিমির আক্রমণে, লৌহগঠিত খাদ্য উপাদান যথাযথ শোষণ না হলে, বাড়ন্ত শিশু বা গর্ভবতী মহিলোাদের খাদ্যে লৌহের পরিমাণ কম থাকলে, অন্ত্রে সংক্রমণ ঘটলে, কমবয়সী শিশুদের খাদ্যে পর্যাপ্ত পরিমাণ লৌহের অভাব হলে রক্তশূন্যতা দেখা দেয়।

সবুজ শাকসবজি, ফলমূল, ছোট মাছ প্রভৃতি খাবারে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন 'এ' থাকে। এসব খাবার গ্রহণ না করলে আমাদের দেহে ভিটামিন 'এ' এর অভাব ঘটবে এবং রাতকানা রোগটি হবে।

উদ্ভিদের প্রায় ৬০টি অজৈব উপাদানের মধ্যে ১৬টি উপাদান উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য একান্ত প্রয়োজন। এই ১৬টি উপাদানকে সমষ্টিগতভাবে অত্যাবশ্যকীয় উপাদান বলা হয়। এই উপাদানগুলো সব ধরনের উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধি, শারীরবৃত্তীয় কাজ এবং প্রজননের জন্য প্রয়োজন। একটি অত্যাবশ্যকীয় উপাদানের কাজ অপরটি দিয়ে সম্পন্ন হয় না। তাই উদ্ভিদের জন্য অত্যাবশ্যকীয় উপাদান প্রয়োজন।

উদ্ভিদ তার বৃদ্ধি ও পরিপুষ্টির জন্য মাটি, বায়ু এবং পানি থেকে কতকগুলো উপাদান গ্রহণ করে। এ উপাদানগুলোর অভাবে উদ্ভিদ সুষ্ঠুভাবে বাঁচতে পারে না। এ উপাদানগুলোকে উদ্ভিদের পুষ্টি উপাদান বলে। এসব পুষ্টি উপাদানের অধিকাংশই উদ্ভিদ মাটি থেকে গ্রহণ করে বলে এদেরকে খনিজ পুষ্টি বলা হয়। উদ্ভিদে প্রায় ৬০টি অজৈব উপাদান শনাক্ত করা হয়েছে। তবে এই ৬০টি উপাদানের মধ্যে মাত্র ১৬টি উপাদান উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য একান্ত প্রয়োজনীয়। এই ১৬টি পুষ্টি উপাদানকে সমষ্টিগতভাবে অত্যাবশ্যকীয় উপাদান বলা হয়।

উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য যেসব উপাদান বেশি পরিমাণ দরকার হয় সেগুলোকে ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট বা ম্যাক্রোউপাদান বলা হয়। ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট ১০টি যথা- নাইট্রোজেন (N), পটাসিয়াম (K), ফসফরাস (P), ক্যালসিয়াম (Ca), ম্যাগনেসিয়াম (Mg), কার্বন (C), হাইড্রোজেন (H), অক্সিজেন (O), সালফার (S), এবং লৌহ (Fe)I

উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য যেসব উপাদান অত্যন্ত সামান্য পরিমাণে প্রয়োজন হয় তাদেরকে মাইক্রো উপাদান বলে। মাইক্রো উপাদান ৬টি যথা- দস্তা বা জিঙ্ক (Zn), ম্যাঙ্গানিজ (Mn), অলিবডেনাম (Mo), বোরন (B), তামা বা কপার (Cu) এবং ক্লোরিন (CI)।

উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য যেসব উপাদান বেশি পরিমাণে দরকার হয় সেগুলোকে ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট বা ম্যাক্রোউপাদান বলে। Fc কে ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট বলা হয় কারণ উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধি ও বিকাশে অধিক পরিমাণে Fc প্রয়োজন।

উদ্ভিদের জন্য প্রধান খনিজ পুষ্টি উপাদানগুলো হলো নাইট্রোজেন (N), ফসফরাস (P), পটাশিয়াম (K), ক্যালসিয়াম (Ca), ম্যাগনেসিয়াম (Mg), সালফার (S), লোহা (Fe), জিঙ্ক (Zn) ইত্যাদি।

মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের অভাবে উদ্ভিদের বৃদ্ধি এবং বিকাশে নানা সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ: আয়রনের অভাবে উদ্ভিদের পাতা হলুদ হয়ে যেতে পারে এবং বোরনের অভাবে ফুল ও ফলের উৎপাদন কমে যেতে পারে। মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের অভাব পুষ্টির ঘাটতি সৃষ্টি করে এবং ফলন কমিয়ে দেয়।

উদ্ভিদের প্রধান পুষ্টি উপাদানগুলো হলো নাইট্রোজেন, 'ফসফরাস, পটাশিয়াম, ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং সালফার। এই উপাদানগুলো মূলের মাধ্যমে মাটি থেকে শোষিত হয় এবং উদ্ভিদের বৃদ্ধি ও উন্নতির জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

উদ্ভিদ মূলের মাধ্যমে মাটির নাইট্রেট $\left({NO}_3^{-}\right)$ এবং অ্যামোনিয়াম আয়ন- $\left({NH}_4^{+}\right)$ শোষণ করে। কিছু উদ্ভিদ রাইজোবিয়াম ব্যাকটেরিয়ার সাহায্যে বাতাস থেকে নাইট্রোজেন গ্রহণ করতে পারে।

উদ্ভিদ মূলের মাধ্যমে মাটি থেকে সালফার শোষণ করে এবং এটি প্রোটিন তৈরিতে সাহায্য করে। সালফার ক্লোরোফিল সৃষ্টিতে সাহায্য করে এবং উদ্ভিদের সুস্থ বৃদ্ধি নিশ্চিত করে।

উদ্ভিদে নাইট্রোজেনের অভাব হলে ক্লোরোফিল সৃষ্টিতে বিঘ্ন ঘটে। ক্লোরোফিলের অভাবে পাতার সবুজ রং হালকা হতে হতে একসময় হলুদ হয়ে যায়। একে ক্লোরোসিস বলে। ক্লোরোসিসে কোষের বৃদ্ধি এবং বিভাজন হ্রাস পায়, তাই উদ্ভিদের বৃদ্ধি কমে যায়।

পটাশিয়াম উদ্ভিদদেহে বিভিন্ন ধরনের গুরুত্বপূর্ণ কাজ করে থাকে। উদ্ভিদের বহু জৈবিক ক্রিয়া-বিক্রিয়ায় পটাশিয়াম সহায়ক হিসেবে কাজ করে। পত্ররন্দ্র খোলা ও বন্ধ হওয়ার ক্ষেত্রে পটাশিয়ামের গুরুত্ব অপরিসীম। কোষ বিভাজনের মাধ্যমে উদ্ভিদের বৃদ্ধি নিয়ন্ত্রক হিসেবেও পটাশিয়াম কাজ করে।

ফসলে নাইট্রোজেনের অভাব হলে পাতা হলুদ হয়ে যায়। তাই, ফসলের পাতা হলুদ হয়ে গেলে, জমিতে নাইট্রোজেনযুক্ত সার যেমন-ইউরিয়া, অ্যামোনিয়াম প্রভৃতি প্রয়োগ করতে হবে। এছাড়া ডাল জাতীয় উদ্ভিদ যেমন- ধইঞা, অড়হড় ইত্যাদি চাষ করেও জমিতে নাইট্রোজেনের পরিমাণ বৃদ্ধি করা যায়.।

ফসফরাসের চারটি অভাবজনিত লক্ষণ নিম্নরূপ-
১. পাতা বেগুনি রং ধারণ করে।
২. পাতায় মৃত অঞ্চল সৃষ্টি হয়।
৩. পাতা, ফুল ও ফল ঝরে যেতে পারে।
৪. উদ্ভিদের বৃদ্ধি বন্ধ হয়ে যায় অর্থাৎ গাছ খর্বাকৃতি হয়।

ফসফরাস উদ্ভিদের শক্তির উপাদান এবং কোষ বিভাজনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। এটি DNA, RNA এবং ATP তৈরিতে সহায়তা করে, যা উদ্ভিদের বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয়।

বোরনের অভাবে পর্যাপ্ত দৃঢ়তা না পেয়ে এবং বিপাকে গোলযোগ হওয়ার কারণে উদ্ভিদের বর্ধনশীল অগ্রভাগ মরে যায়। কচি পাতার বৃদ্ধি কমে যায় এবং পাতা বিকৃত হয়। কাণ্ড খসখসে হয়ে ফেটে যায়। ফুলের কুঁড়ির জন্ম ব্যাহত হয়। তাই বোরন উদ্ভিদের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

সালফার নামক খনিজ পুষ্টির অভাবে উদ্ভিদের পাতা হালকা সবুজ হয় এবং পাতায় লাল ও বেগুনি দাগ দেখা যায়। কচি পাতায় বেশি এবং বয়োবৃদ্ধ পাতায় কম দাগ দেখা যায়। সালফারের অভাবে মূল, কাণ্ড এবং পাতার শীর্ষ থেকে শুরু করে পর্যায়ক্রমে টিস্যু মারা যেতে থাকে, যাকে ডাইব্যাক বলে।

উদ্ভিদে সালফারের অভাবে পাতা হালকা সবুজ হয় এবং পাতায় লাল ও বেগুনি দাগ দেখা যায়। কচি পাতায় বেশি এবং বয়োবৃদ্ধ পাতায় কম ক্লোরোসিস হয়। কাণ্ডের শীর্ষ মরে যায় এবং ডাইব্যাক রোগের সৃষ্টি হয়। কাণ্ডের মধ্যপর্ব ছোট হয়, ফলে উদ্ভিদ খর্বাকৃতির হয়।

উদ্ভিদের জীবনচক্রে বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান বিভিন্ন কাজ করে থাকে। পুষ্টি উপাদান পরিমিত পরিমাণে প্রয়োগ করা গেলে উপকারী প্রভাব দেখা যায়। অপরদিকে কোনো পুষ্টি উপাদানের ঘাটতি দেখা দিলে উদ্ভিদে বিভিন্ন ধরনের প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়। লৌহের (Fe) ঘাটতির কারণে গাছের পাতা বিবর্ণ হয়ে যায়। লৌহ (Fe) উপাদানটি উদ্ভিদের সবুজ কণা গঠন করে এবং বিভিন্ন প্রকার জারক রসকে ক্রিয়াশীল রাখে। তাই উদ্ভিদে লৌহের অভাব দেখা দিলে গাছের পাতা বিবর্ণ হয়ে যায়।

ক্যালসিয়াম গাছের একটি অত্যাবশ্যকীয় উপাদান। এর অভাবে গাছের, কচি পাতায় ক্লোরোসিস হয়, গাছের বর্ধনশীল শীর্ষ অঞ্চল মরে যায়। ফুল ফোটার সময় উদ্ভিদের কাণ্ড শুকিয়ে যায় এবং উদ্ভিদ নেতিয়ে পড়ে।

উদ্ভিদে লৌহের অভাবজনিত লক্ষণগুলো নিম্নরূপ-
১. লৌহের অভাবে প্রথমে কচি পাতার রং হালকা হয়ে যায়।
২. পাতার সরু শিরার মধ্যবর্তী স্থান হালকা হয় এবং ক্লোরোসিস হয়।
৩. কখনও কখনও সম্পূর্ণ পাতা বিবর্ণ হয়ে যায়।
৪. কাণ্ড দুর্বল ও ছোট হয়।

ম্যাগনেসিয়ামের অভাবে ক্লোরোফিল সংশ্লেষিত হয় না বলে সবুজ রং হালকা হয়ে যায় এবং সালোকসংশ্লেষণের হার কমে যায়। পাতার সরু শিরাসমূহের মধ্যবর্তী স্থানে অধিক হারে ক্লোরোসিস হয় বা হলুদ হয়ে যায়।

খাদ্য হলো এমন সব উপাদান বা পদার্থ, যা আমাদের শরীরের শক্তি বৃদ্ধি, স্বাস্থ্য রক্ষা এবং অন্যান্য শারীরিক কার্যক্রম পরিচালনা করার জন্য প্রয়োজন। খাদ্য সাধারণত প্রোটিন, শর্করা, চর্বি, ভিটামিন, খনিজ, পানি এবং অন্যান্য উপাদানের সমন্বয়ে গঠিত। অর্থাৎ খাদ্য হলো সেই পদার্থ যা আমরা গলধঃকরণের মাধ্যমে গ্রহণ করি।

পুষ্টি হলো খাদ্য দ্বারা আমাদের শরীরের প্রয়োজনীয় উপাদানগুলো পাওয়া এবং সেগুলোর মাধ্যমে শরীরের স্বাভাবিক কার্যক্রম বজায় রাখা। পুষ্টি খাদ্য থেকে শোষিত উপাদানগুলোর ব্যবহার এবং তা আমাদের শরীরের স্বাস্থ্য ও শক্তি বৃদ্ধি করতে সাহায্য করে।

খাদ্য অনেকগুলো রাসায়নিক বস্তুর সমন্বয়ে গঠিত। এই রাসায়নিক বস্তুগুলোকে খাদ্য উপাদান বলে। যেহেতু এই উপাদানগুলোর মধ্যে পুষ্টি থাকে, তাই খাদ্য উপাদানকে পুষ্টি উপাদানও বলা হয়। অধিকাংশ খাদ্যে একাধিক পুষ্টি উপাদান থাকে। কোনো খাদ্যে যে উপাদানটি বেশি পরিমাণে থাকে, তাকে সেই উপাদানের খাদ্য হিসেবে শ্রেণিভুক্ত করা হয়।

খাদ্যের প্রধান উপাদানগুলো হলো-
১. শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট
২. আমিষ বা প্রোটিন
৩. স্নেহ বা চর্বি জাতীয় পদার্থ বা লিপিড
৪. ভিটামিন
৫. খনিজ লবণ এবং
৬. পানি।

উপাদান অনুযায়ী খাদ্যবস্তুকে প্রধানত তিন ভাগে ভাগ করা হয়। যথা-

১. আমিষ: দেহের বৃদ্ধি সাধন ও ক্ষয়পূরণ করে
২. শর্করা: দেহে শক্তি উৎপাদনে সহায়তা করে।
৩. স্নেহ: দেহে তাপ এবং শক্তি উৎপাদন করে।

আমিষ বা প্রোটিন জাতীয় খাদ্য কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন এবং নাইট্রোজেন দিয়ে গঠিত। আমিষে শতকরা ১৬ ভাগ নাইট্রোজেন থাকে। আমিষে সামান্য পরিমাণে সালফার, ফসফরাস এবং আয়রনও থাকে। আমিষ শরীরের কোষ গঠন ও মেরামতের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। এর উৎস হলো মাংস, ডিম, দুধ, দই, পনির, মটর, শিম, বাদাম এবং ডাল।

পায়েস এক ধরনের মিশ্র আমিষ। দুই বা ততোধিক আমিয় একত্রে রান্না করে মিশ্র আমিষ তৈরি করা হয়। মিশ্র আমির্ষর্কে সম্পূরক আমিষও বলা হয়। এক্ষেত্রে পায়েস মিশ্র আমিষ। কারণ চালের সাথে দুধের সংমিশ্রণে পায়েস তৈরি করা হয়।

মিশ্র আমিষকে সম্পূরক আমিষ বলে। দুই বা ততোধিক উদ্ভিজ্জ আমিষ একত্রে রান্না করে খাদ্যমান বাড়ানোর ফলে আট রকম। আবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড পাওয়া যায়। যেমন- ডাল ও চাল দিয়ে খিচুড়ি রান্না করে সম্পূরক আমিষ তৈরি করা যায়।

দুই বা ততোধিক উদ্ভিজ্জ আমিষ একত্রে রান্না করে খাদ্যমান বাড়ানোর ফলে আট রকম অ্যামাইনো এসিড পাওয়া যায়। বিভিন্ন আমিষের সংমিশ্রণে তৈরি এরূপ আমিষকে মিশ্র আমিষ বলে।

দেহের বৃদ্ধি, ক্ষয়পূরণ ও নাইট্রোজেনের সমতা রক্ষার জন্য কয়েকটি অ্যামাইনো এসিড অত্যন্ত প্রয়োজন, যা দেহে তৈরি হতে বা দেহ দ্বারা সংশ্লেষিত হতে পারে না। এগুলোকেই অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিড বলা হয়। অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিডগুলো সর্বদা খাদ্য থেকে গ্রহণ করতে হয়। মোট ২০ ধরনের অ্যামাইনো এসিডের মধ্যে ৮টি অ্যামাইনো এসিড মানবদেহের জন্য অপরিহার্য।

যেসব আমিষ জাতীয় খাদ্যে দেহের প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো এসিড পাওয়া যায় সেগুলোকে উচ্চমানের আমিষ বলে। বিভিন্ন ধরনের প্রাণিজ আমিষ যেমন- মাছ, মাংস, ডিম, পনির, ছানা, যকৃৎ ইত্যাদি উচ্চমানের আমিষ জাতীয় খাদ্য। এসব খাদ্যে দেহের প্রয়োজনীয় সংখ্যক অ্যামাইনো এসিড পাওয়া যায় যার সব কয়টা উদ্ভিজ্জ আমিষে থাকে না। তাই প্রাণিজ আমিষের জৈবমূল্য অনেক বেশি। সেজন্য প্রাণিজ আমিষকে উচ্চমানের আমিষ বলা হয়।

আমিষের জৈবমূল্য বলতে আমিষ জাতীয় খাদ্যে কী পরিমাণ অ্যামাইনো এসিড আছে তা নির্দেশ করে। কোনো উৎসে অ্যামাইনো এসিড বেশি থাকলে সেই উৎসে আমিষও বেশি পাওয়া যায়। সুতরাং এই উৎসের আমিষের জৈবমূল্য বেশি। প্রাণিজ আমিষের তুলনায় উদ্ভিজ্জ আমিষের জৈবমূল্য কম।

উদ্ভিজ্জ আমিষকে নিম্নমানের আমিষ বলা হয়। ডাল, চিনাবাদাম, শিমের বীচি ইত্যাদি উদ্ভিজ্জ আমিষ। এগুলো প্রাণিজ আমিষের তুলনায় কম পুষ্টিকর, কারণ উদ্ভিজ্জ আমিষে প্রয়োজনীয় সব কয়টা অ্যামাইনো এসিড থাকে না। বীজে আমিষের পরিমাণ উদ্ভিদের অন্যান্য অংশের চেয়ে বেশি থাকে। উদ্ভিজ্জ আমিষের জৈবমূল্য কম বিধায় তা নিম্নমানের আমিষ বলে পরিচিত।

আমিষ জাতীয় খাদ্য আমাদের দেহের ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধিসাধন, নতুন কোষ সৃষ্টি, এন্টিবডি উৎপাদন, জারক রস সৃষ্টি ও হিমোগ্লোরিন তৈরি করে থাকে। এছাড়াও কোষীয় বিপাক, মানসিক বিকাশ, হরমোন ও চর্বি গঠনে আমিষ জাতীয় খাদ্যের ভূমিকা রয়েছে। তাই সুস্থ সবল শরীর গঠনের জন্য আমরা আমিষ জাতীয় খাদ্য খেয়ে থাকি।

আমিষ শরীরের গঠন এবং মেরামতের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। এটি পেশি গঠন করে, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে এবং শক্তির জন্য -প্রয়োজনীয়।

চাল থেকে আমরা শ্বেতসার পাই। শ্বেতসার হলো বহু মনোমার বিশিষ্ট শর্করা বা বহু শর্করা। দ্বি-শর্করা বা বহু শর্করা মানবদেহ সরাসরি শোষণ করতে পারে না, মানবদেহ শুধু সরল শর্করা শোষণ করতে পারে। দ্বি-শর্করা বা বহু শর্করা পরিপাকের মাধ্যমে সরল শর্করায় বা গ্লুকোজে পরিণত হয়। তাই শ্বেতসার জাতীয় খাদ্য সহজে হজম হয় না, একারণেই চাল থেকে প্রাপ্ত শ্বেতসারকে সহজে হজম বা পরিপাক উপযোগী করতে চালকে আমরা রান্না করে খাই।

গঠন পদ্ধতি অনুসারে শর্করাকে তিন ভাগে ভাগ করা হয়। যথা-
১. এক শর্করা। উদাহরণ- গ্লুকোজ।
২. দ্বি-শর্করা। উদাহরণ- সুক্রোজ, ল্যাকটোজ।
৩. বহু শর্করা। উদাহরণ- শ্বেতসার, গ্লাইকোজেন।

মানবদেহ পুষ্টির জন্য জটিল খাদ্য গ্রহণ করলেও এটি সরল রূপেই মানবদেহে গৃহিত হয়। জটিল শর্করা (যেমন- সেলুলোজ, শ্বেতসার), সরাসরি গ্রহণের জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইম মানবদেহে নেই বলে মানবদেহ শুধু সরল শর্করা গ্রহণ করতে পারে। সরল শর্করায় রূপান্তরে সুবিধার জন্য কখনও কখনও শর্করা জাতীয় খাদ্যকে রান্না করে নেয়া হয়।

এক অণুবিশিষ্ট শর্করাই হলো সরল শর্করা, যাকে একক শর্করাও বলে। মানবদেহ পরিপুষ্টির জন্য সরল শর্করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কারণ মানবদেহ শুধুমাত্র সরল শর্করা শোষণ করতে পারে।

শর্করা আমাদের শরীরে প্রধান শক্তির উৎস হিসেবে কাজ করে। এটি আমাদের মস্তিষ্ক, মাংসপেশি এবং অন্যান্য অঙ্গকে শক্তি প্রদান করে। শর্করা পরিপাকের পর গ্লুকোজে রূপান্তরিত হয়ে রক্তে শক্তি সরবরাহ করে।

স্নেহজাতীয় খাদ্য খেলে সহজে ক্ষুধা লাগে না। কারণ- কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন দ্বারা গঠিত উপাদানটির মুখ্য কাজ হলো তাপ উৎপাদন করা। এই উপাদানটি পরিপাক হতে অনেক সময় লাগে এবং পাকস্থলিতে অনেকক্ষণ থাকে। তাই ক্ষুধা লাগে না।

উৎস অনুসারে স্নেহজাতীয় পদার্থকে দুই ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যথা-
১. উদ্ভিজ্জ স্নেহপদার্থ। উদাহরণ- সয়াবিন, সরিষা, তিল, বাদাম, সূর্যমুখী এবং ভুট্টার তেল।
২. প্রাণিজ স্নেহপদার্থ। উদাহরণ- চর্বি, ঘি, ডালডা, পনির, মাখন এবং ডিমের কুসুম।

স্নেহজাতীয় খাদ্য শরীরে শক্তি সরবরাহ করে, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে, শরীরের অঙ্গ-প্রত্যঙ্গের সুরক্ষা ও অন্তর্গত অঙ্গগুলির জন্য সহায়ক ভূমিকা পালন করে। এছাড়া, এটি কিছু ভিটামিনের শোষণেও সহায়ক।

খাদ্যপ্রাণ বলতে ভিটামিনকে বুঝায়। দেহের বৃদ্ধি ও সুস্থ থাকার জন্য ভিটামিন আবশ্যক। ভিটামিনের অভাবজনিত সমস্যা মারাত্মক আকারে স্থায়ীভাবে দেহের ক্ষতিসাধন করে। এমনকি মৃত্যুও ঘটতে পারে। এজন্যই ভিটামিনকে খাদ্যপ্রাণ বলে।

ভিটামিন-এ সমৃদ্ধ কয়েকটি খাবারের নাম নিচে উল্লেখ করা হলো- i. দুধ, ii. মাখন, iii. চর্বি, iv. ডিম, v. রঙিন ফল (যেমন- আম. কলা, কাঁঠাল, মিষ্টিকুমড়া, গাজর), vi. সবুজ শাকসবজি, vii. মলা-ঢেলা মাছ, viii. মাছের যকৃতের তেল ইত্যাদি।

ভিটামিন খাদ্যে নিহিত এমন কতকগুলো সূক্ষ্ম উপাদান যার অভাবে শরীর সহজেই বেরিবেরি, স্কার্ভি, রিকেটস, রাতকানা প্রভৃতি রোগে আক্রান্ত হয় অথবা বিভিন্ন সংক্রামক রোগের প্রবণতা দেখা দেয়। এছাড়া ভিটামিনের অভাবে দেহের ক্ষয়পূরণ, বৃদ্ধিসাধন বা দেহে তাপ ও শক্তি উৎপাদন ইত্যাদি বিভিন্ন ক্রিয়াগুলো সুসম্পন্ন হতে পারে না। সুতরাং ভিটামিন দেহের জন্য অতি প্রয়োজনীয়।

একমাত্র প্রাণিজ উৎস থেকেই ভিটামিন D পাওয়া যায়। যেমন- ডিমের কুসুম, দুধ, মাখন, যকৃৎ, মাছের তেল প্রভৃতি। দৈহিক চাহিদা অপেক্ষা অধিক পরিমাণে ভিটামিন D গ্রহণ করলে শরীরের ক্ষতি হয়। কারণ এতে অধিক ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস শোষিত হওয়ায় রক্তে এদের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়। ফলে বৃক্ক, হৃৎপিণ্ড, ধমনি ইত্যাদিতে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম জমা হতে থাকে।

ক্যালসিয়ামের প্রধান উৎস হলো দুধ, দই, ছানা, পনির, ছোট মাছ, নানা রকম ডাল, সবুজ শাকসবজি, ঢেঁড়শ, লালশাক, কচুশাক ইত্যাদি। আর লৌহের প্রধান উৎস হলো কলিজা, সবুজ শাকসবজি, মাংস, ডিমের কুসুম, কচুশাক ইত্যাদি।

সোডিয়াম পাওয়া যায় নোনতা খাবার, খাবার লবণ, চিপস, পনির, বাদাম, আচার ইত্যাদি থেকে এবং পটাশিয়াম পাওয়া যায় মাছ, মাংস, বাদাম, ডাল, কলা, আলু ও আপেল থেকে।

মানবদেহের অন্তঃঅঙ্গসমূহের ক্রিয়াকলাপ সম্পাদনে পানির ভূমিকা অপরিসীম। পানি ব্যতীত দেহের অভ্যন্তরের কোনো রাসায়নিক ক্রিয়া চলতে পারে না। দেহে পানি দ্রাবকরূপে কাজ করে। পানির জন্যই দেহের রক্ত সঞ্চালন সম্ভব। পরিপাককৃত খাদ্য উপাদান পানিতে দ্রবীভূত অবস্থায় ক্ষুদ্রান্ত্রের মধ্যদিয়ে রক্তে বিশোষিত হয়।

পানির অপর নাম জীবন। জীবনরক্ষার কাজে অক্সিজেনের পরেই পানির স্থান। দেহের পুষ্টির কাজে পানি অপরিহার্য। দেহের গঠন ও অভ্যন্তরীণ কাজ পানি ছাড়া চলতে পারে না। আমাদের দেহের ৯০ ভাগ পানি দ্বারা গঠিত। দেহের পুষ্টি উপাদান পরিবহনে, পরিপাকে, দেহের স্বাভাবিক তাপমাত্রা বজায় রাখতে পানির গুরুত্ব অপরিসীম। শরীরে পানির ঘাটতি হলে প্রাণী মারাও যেতে পারে। পানি ছাড়া বেঁচে থাকা কিছুতেই সম্ভব নয়। তাই বলা হয় পানির অপর নাম জীবন।

শস্যদানার বহিরাবরণ, শাকসবজি, ফলমূল ইত্যাদি হলো রাফেজযুক্ত খাবার। আর রাফেজ হলো শাকসবজি, ফল, শস্যদানা ইত্যাদিতে উপস্থিত আঁশ বা তন্তুর ন্যায় অপাচ্য অংশ। রাফেজ মূলত সেলুলোজ ও লিগনিন দ্বারা গঠিত জটিল শর্করা, যা মানুষ হজম করতে পারে না। কিন্তু রাফেজযুক্ত খাবার পানি শোষণ করে এবং মলের পরিমাণ বৃদ্ধি করে ও বৃহদন্ত্র থেকে মল নিষ্কাশনে সাহায্য করে। এছাড়া রাফেজযুক্ত খাবার খাদ্যনালি থেকে বিষাক্ত পদার্থ পরিশোষণ করে খাদ্যনালির ক্যান্সারের আশঙ্কা অনেকাংশে হ্রাস করে। তাছাড়া আঁশজাতীয় খাবার স্থূলতা হ্রাস, ক্ষুধাপ্রবণতা এবং চর্বি জমার প্রবণতাও হ্রাস করে থাকে। এজন্যই আঁশজাতীয় বা রাফেজযুক্ত খাবার দেহের জন্য অত্যন্ত প্রয়োজনীয়।

শস্য দানার বহিরাবরণ, সবজি, ফলের খোসা, শাঁস, বীজ এবং উদ্ভিদের ডাঁটা, ফলমূল, পাতায় খাদ্য আঁশ বা রাফেজ থাকে। এগুলো মূলত কোষ প্রাচীরের সেলুলোজ এবং লিগনিন। এগুলো জটিল শর্করা, রাফেজ পানি শোষণ করে এবং মলের পরিমাণ বৃদ্ধি করে ও বৃহদন্ত্র থেকে মল নিষ্কাশণে সাহায্য করে। রাফেজ যুক্ত খাবার বিষাক্ত বর্জনীয় বস্তুকে খাদ্যনালি থেকে পরিশোষণ করে।

রাফেজের কাজগুলো নিম্নরূপ-
১. কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে।
২. খাদ্যের অপাচ্য অংশকে মলে পরিণত করে।
৩. রাফেজযুক্ত খাবার বিষাক্ত বর্জনীয় বস্তুকে খাদ্যনালি থেকে পরিশোষণ করে।
৪. এরূপ খাবার স্থূলতা হ্রাস, ক্ষুধা প্রবণতা এবং চর্বি জমার প্রবণতা হ্রাসে সহায়ক ভূমিকা পালন করে।

রাফেজ হলো ফল, শাকসবজি, শস্যদানা ইত্যাদিতে উপস্থিত আঁশ বা তন্তুর ন্যায় অপাচ্য অংশ। এগুলো মূলত কোষপ্রাচীরের সেলুলোজ ও লিগনিন নামক জটিল শর্করা যা মানুষ হজম করতে পারে না। ফলমূলকে রাফেজ বলা হয় কারণ এটি আঁশযুক্ত খাবার। এটি মল নিষ্কাশন, স্থূলতা হ্রাস, ক্ষুধা প্রবণতা ও চর্বি জমার প্রবণতা হ্রাস করে এবং খাদ্যনালিকে পরিষ্কার রাখে।

ফল, শাকসবজি, শস্যদানা, বীজ, উদ্ভিদের ডাটা, মূল ও পাতায় উপস্থিত আঁশ বা তন্তুর ন্যায় অপাচ্য অংশকে রাফেজ বলে। রাফেজযুক্ত খাবারে পুষ্টি উপাদান ও আঁশ বেশি থাকার কারণে তা কোলেস্টেরল ও পেটের চর্বি কমাতে সাহায্য করে। খাবারের আঁশ চর্বিকণাকে বেঁধে ফেলে এবং মলমূত্রের মাধ্যমে শরীর থেকে বেরিয়ে যেতে সাহায্য করে। এছাড়াও রাফেজযুক্ত খাবারে আঁশ উপাদান বেশি থাকার কারণে তা ক্ষুধা এবং চর্বি জমার প্রবণতা হ্রাসের মাধ্যমে দেহের স্থূলতা হ্রাসে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

সাধারণত আঁশযুক্ত খাদ্য রাফেজ নামে পরিচিত। শস্যদানার বহিরাবরণ, সবজি, ফলের খোসা, শাঁস, বীজ এবং উদ্ভিদের ডাটা, ফলমূল ইত্যাদি রাফেজযুক্ত খাদ্য। রাফেজ সরাসরি খাদ্যনালির মধ্য দিয়ে পরিবাহিত হয়। এটি খাদ্যনালির গাত্রে কোনোরূপ পিন্ড তৈরি করে না। এই রাফেজযুক্ত খাবার বিষাক্ত বর্জনীয় বস্তুকে খাদ্যনালি থেকে পরিশোষণের মাধ্যমে খাদ্যনালির ক্যান্সারের আশংকা অনেকাংশে হ্রাস করে।

গরু, ছাগল, মহিষ ইত্যাদি প্রাণী সেলুলোজ হজম করতে পারে কারণ তাদের পেটে বিশেষ ধরনের ব্যাকটেরিয়া থাকে বা সেলুলোজ ভেঙ্গে হজম করতে সাহায্য করে।

শর্করা জাতীয় খাবারকে নিচের স্তরে রেখে পর্যায়ক্রমে পরিমাণগত দিক বিবেচনা করে শাকসবজি, ফলমূল, আমিষ, স্নেহ ও চর্বিজাতীয় খাদ্যকে সাজালে যে কাল্পনিক পিরামিড তৈরি হয় তাকে আদর্শ খাদ্য পিরামিড বলে। আদর্শ খাদ্য পিরামিডের অংশগুলো তার আকার অনুযায়ী নিচের দিকে বড় এবং উপরের দিকে ছোট অর্থাৎ আদর্শ খাদ্য পিরামিড অনুযায়ী একজন প্রাপ্তবয়স্ক ব্যক্তিকে সবচেয়ে বেশি শর্করা জাতীয় খাদ্য গ্রহণ করতে হবে। এরপর শাকসবজি ফলমূল, মাছ, মাংস, ডিম আরও কম এবং চর্বি জাতীয় খাদ্য সবচেয়ে কম গ্রহণ করতে হবে।

খাদ্য পিরামিডে শাকসবজি ও ভিটামিনের অবস্থান হলো দ্বিতীয় স্তরে। খাদ্য তালিকায় শর্করার পরিমাণ বেশি বলে শর্করা থাকে নিচের স্তরে, শাকসবজি ও ফলমূল থাকে ২য় স্তরে, আমিষ থাকে ৩য় স্তরে এবং স্নেহ বা চর্বিজাতীয় খাদ্য থাকে উপরের স্তরে। অর্থাৎ পরিমাণগত দিক বিবেচনায় শাকসবজি ও ভিটামিনের অবস্থান খাদ্য পিরামিডের ২য় স্তরে।

দেহের পরিপুষ্টির জন্য ছয়টি উপাদান (শর্করা, আমিষ, স্নেহ, ভিটামিন, খনিজ লবণ ও পানি) বিশিষ্ট খাদ্যকে সুষম খাদ্য বলে। সুস্থ, সবল ও উন্নত জীবন যাপনের জন্য সুষম খাদ্যের কোনো বিকল্প নেই। সুষম খাদ্যে বিভিন্ন উপাদান ব্যক্তির লিঙ্গ, বয়স, পেশা ও শারীরিক অবস্থার উপর ভিত্তি করে সঠিক অনুপাতে বিদ্যমান থাকে।

সুস্থ সবল ও উন্নত জীবনযাপনের জন্য সুষম খাদ্যের কোনো বিকল্প নেই। দেহের পরিপুষ্টির জন্য ছয় উপাদানবিশিষ্ট খাদ্য অন্তর্ভূক্ত করে সুষম খাদ্যের তালিকা বা মেনু পরিকল্পনা করা একটা গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। দেহের চাহিদা খাদ্যের সহজলভ্যতা এবং পারিবারিক আয়, এ তিনটি বিষয় বিবেচনা করে খাদ্য উপাদান বাছাই বা মেনু পরিকল্পনা করলে তা বাস্তবমুখী হয়। তাই সুষম খাদ্য গ্রহণের জন্য বাস্তবমুখী মেনু পরিকল্পনার প্রয়োজন হয়।

উন্নত ও স্বাস্থ্যকর জীবন যাপনের জন্য সঠিক খাদ্য উপাদান বাছাই করে সময় ও নিয়মনীতি মেনে খাদ্য গ্রহণ করতে হবে। ছয় উপাদানযুক্ত সুষম খাদ্য নির্বাচন করে খাবার খাওয়া প্রত্যেকের জন্য আবশ্যক। খাদ্য গ্রহণের নীতিমালা সম্পর্কে সম্যক জ্ঞান থাকলে খাদ্য নির্বাচন, খাদ্যের পুষ্টিমান, ক্যালরি, পারিবারিক আয় ইত্যাদি সম্পর্কে নজর রেখে পরিবারের প্রতিটি সদস্যের খাদ্য চাহিদা মেটানো সহজতর হয়। এসব কার্যক্রম খাদ্য গ্রহণ নীতিমালার অন্তর্গত।

সুষম খাদ্যের বৈশিষ্ট্য:
১. একজন মানুষের বিপাকের জন্য প্রয়োজনীয় শক্তি উৎপাদনের সামর্থ্য থাকতে হবে।
২. শর্করা, আমিষ ও চর্বি নির্দিষ্ট অনুপাতে পরিমাণমতো গ্রহণ করতে হবে।
৩. সুষম খাদ্য অবশ্যই সহজপাচ্য হতে হবে।
৪. খাদ্যে প্রয়োজনীয় ভিটামিন ও রাফেজ বা সেলুলোজ সরবরাহের জন্য সুষম খাদ্য তালিকায় ফল ও টাটকা শাকসবজি থাকতে হবে।
৫. খাদ্যে অবশ্যই প্রয়োজনীয় পরিমাণ পানি ও খনিজ লবণ থাকতে হবে।

সুস্থ, সবল ও উন্নত জীবন যাপনের জন্য সুষম খাদ্য গ্রহণ করা উচিত। দেহের পরিপুষ্টির জন্য ছয় উপাদান বিশিষ্ট খাদ্য নির্দিষ্ট অনুপাতে অন্তর্ভুক্ত করে সুষম খাদ্যের তালিকা তৈরি করা একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়। দেহের চাহিদা, খাদ্যের' সহজলভ্যতা ও পারিবারিক আয় এ তিনটি বিষয় বিবেচনা করে খাদ্য উপাদান বাছাইয়ের মাধ্যমে সুষম খাদ্য নির্বাচন করলে পরিবারের জন্য সুস্বাস্থ্য নিশ্চিত করা যায়।

থাইরয়েড গ্রন্থি গলায় ট্রাকিয়ার উপরের অংশে অবস্থিত। থাইরয়েড গ্রন্থি থেকে নিঃসৃত হরমোন সাধারণত বিপাকের কাজ নিয়ন্ত্রণ করে। যখন থাইরয়েড গ্রন্থি থেকে হরমোন নিঃসরণ বন্ধ হয়ে গিয়ে বিপাকীয় কাজ বাধাপ্রাপ্ত হয় তখন তাকে থাইরয়েড সমস্যা বলে। চোখ বের হয়ে আসার রোগটি থাইরয়েড সমস্যার কারণে হয়ে থাকে।

সামুদ্রিক শৈবাল, সামুদ্রিক মাছে প্রচুর আয়োডিন থাকে। আয়োডিনের অভাবে গলগণ্ড রোগ হয়। তাই গলগণ্ড প্রতিরোধে আয়োডিনযুক্ত খাবার যেমন- সামুদ্রিক শৈবাল, সামুদ্রিক মাছ বেশি করে খাওয়া প্রয়োজন।

খাবারে আয়োডিনের অভাব থাকলে থাইরয়েড গ্রন্থির আয়তন অস্বাভাবিকভাবে বেড়ে গেলে গলগণ্ড রোগ হয়। সমুদ্র থেকে দূরবর্তী অঞ্চল ও পার্তব্য এলাকার মাটিতে আয়োডিন কম থাকে। যেহেতু উত্তরবঙ্গ বাংলাদেশে সমুদ্র হতে সবচেয়ে দূরবর্তী স্থানে অবস্থিত তাই সেখানকার মাটিতে আয়োডিন কম থাকে। এজন্য উত্তর অঞ্চলের লোকদের গলগন্ড রোগ বেশি হয়।

গলগন্ড থাইরয়েড গ্রন্থির একটি রোগ। খাবারে আয়োডিনের অভাব থাকলে থাইরয়েড গ্রন্থিটির আয়তন অস্বাভাবিকভাবে বেড়ে গিয়ে গলগণ্ড রোগ সৃষ্টি করে। সমুদ্র থেকে দূরে পার্বত্য এলাকার মাটিতে আয়োডিন কম থাকায় ঐসব অঞ্চলের শিশুদের এই রোগ বেশি দেখা যায়।

ভিটামিন 'এ' এর অভাবে চোখ ক্ষতিগ্রস্ত হয়ে জেরোফথ্যালমিয়া নামক রোগ হয়। ভিটামিন 'এ' এর অভাব পূরণ না হলে রোগটির মাত্রা ও তীব্রতা বাড়তে থাকে। জেরোফথ্যালমিয়ার ৭-৮ টি মাত্রা রয়েছে যার সর্বনিম্ন মাত্রা হচ্ছে রাতকানা। সাধারণত ২- ৫ বছরের শিশুদের মধ্যে এ রোগ বেশি দেখা দেয়।

রাতকানা এক ধরনের রোগ যার ফলে স্বল্প আলোতে ভালো দেখা যায় না, চোখে সবকিছু ঝাপসা দেখা যায়। ভিটামিন-এ এর অভাবে রাতকানা রোগ হয়ে থাকে। সাধারণত দুই থেকে পাঁচ বছর বয়সের শিশুদের মধ্যে এ রোগ বেশি দেখা যায়।

রাতকানা রোগ প্রতিরোধের জন্য ভিটামিন-এ সমৃদ্ধ খাবার যেমন- মাছের যকৃতের তেল, কলিজা, সবুজ শাকসবজি, রঙিন ফল (পাকা আম, কলা ইত্যাদি) ও সবজি (মিষ্টি কুমড়া, গাজর ইত্যাদি) এবং মলা-ঢেলা মাছ খাওয়া উচিত।

সূর্যের বেগুনি রশ্মির প্রভাবে মানুষের ত্বকে ভিটামিন-ডি তৈরি হয়। শিশুদের পর্যাপ্ত পরিমাণে এই ভিটামিন-ডি প্রয়োজন। তাই নবজাতককে কিছুক্ষণ রোদে রাখা ভালো। কারণ এতে সূর্যের বেগুনি রশ্মির প্রভাবে নবজাতকের ত্বকে ভিটামিন-ডি তৈরি হবে।

রিকেটস একটি রোগের নাম যা ভিটামিন 'ডি'-এর অভাবে হয়ে থাকে। এটি কোনো ভাইরাস বা ব্যাকটেরিয়াজনিত রোগ নয়। দেহের হাড়গুলো দুর্বল হওয়া, গিঁট ফুলে যাওয়া, হাড়গুলো বিশেষ করে পায়ের হাড় বেকে যাওয়া ইত্যাদি এ রোগের লক্ষণ।

যেসকল লোক নিয়মিতভাবে সারা শরীর সারা দিন কালো বা গাঢ় রঙের কাপড়ে ঢেকে রাখে কিংবা দীর্ঘদিন ধরে ঘরের বাইরে বের হয় না তাদের ত্বক পর্যাপ্ত সূর্যালোক পায় না। ফলে তাদের ভিটামিন 'ডি' এর ঘাটতি হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে। কারণ সূর্যের অতি বেগুণি রশ্মির প্রভাবে মানুষের ত্বকে জমা থাকা কোলেস্টেরল থেকে ভিটামিন ডি তৈরি হয়। ত্বক পর্যাপ্ত সূর্যালোক না পেলে ভিটামিন ডি তৈরি কম হয় এবং এর ঘাটতি দেখা দেয়।

মানুষের দেহের জন্য ভিটামিন 'ডি' অত্যন্ত গুরত্বপূর্ণ। সূর্যের অতি বেগুনী রশ্মির প্রভাবে মানুষের ত্বকে জমে থাকা কোলেস্টেরল থেকে ভিটামিন। 'ডি' তৈরি হয়। নিয়মিতভাবে সারা শরীর সারাদিন কালো বা গাঢ় রঙের কাপড়ে ঢেকে রাখলে কিংবা দীর্ঘদিন ঘরের বাইরে বের না হলে ত্বক পর্যাপ্ত সূর্যালোক পায় না এবং এর কারণে ভিটামিন 'ডি' এর ঘাটতি দেখা দিতে পারে। এজন্য মানুষের পর্যাপ্ত সময় সূর্যের আলোর সংস্পর্শে আসা উচিৎ।

সূর্যালোকের অতিবেগুনি রশ্মির প্রভাবে শরীরে কোলেস্টেরল থেকে ভিটামিন 'ডি' তৈরি হয়। যা রক্তের মাধ্যমে কিডনিতে গিয়ে ভিটামিন 'ডি'র কার্যকর রূপে পরিণত হয় এবং আবার রক্তে ফিরে আসে। নিয়মিতভাবে সারা শরীর সারাদিন কালো বা গাঢ় রঙের কাপড়ে ঢেকে রাখলে কিংবা দীর্ঘদিন ধরে ঘরের বাইরে বের না হলে ত্বক পর্যাপ্ত সূর্যালোক পায় না। আর পর্যাপ্ত পরিমাণ সূর্যালোক না পেলে দেহে ভিটামিন 'ডি'র ঘাটতি দেখা দিতে পারে।

রিকেটস রোগের লক্ষণগুলো নিম্নরূপ-
১. দেহের হাড়গুলো দুর্বল হয়ে যায়।
২. গিট ফুলে যায়।
৩. হাড়গুলো বিশেষ করে পায়ের হাড় বেঁকে যায়।
৪. অনেক সময় সরু হাড়গুলো ভাঁজ হয়ে যায়।
৫. হাড়গুলো ভঙ্গুর হয়ে যায়।
৬. বক্ষদেশ সরু হয়ে যায়।
৭. পেশির দুর্বলতা।

রিকেটস প্রতিরোধ করতে শিশুকে পর্যাপ্ত ভিটামিন-ডি ও ক্যালসিয়াম গ্রহণ করতে হবে। রোদে সময় কাটানো, ভিটামিন-ডি সমৃদ্ধ খাবার যেমন- মাছ, দুধ, ডিম ইত্যাদি খাওয়ার পাশাপাশি ভিটামিন-ডি সাপ্লিমেন্ট গ্রহণ করা যেতে পারে।

রিকেটস ভিটামিন-ডি এর অভাবজনিত একটি রোগ। এই রোগে দেহের হাড় দুর্বল হয়ে যায়, গিট ফুলে যায়, পায়ের হাড় বেঁকে যায়। দুধ, মাখন, ডিম ও হাঙ্গরের তেলে প্রচুর ভিটামিন-ডি পাওয়া যায়। তাই হাঙ্গরের তেল ভিটামিন-ডি এর ঘাটতি পূরণের মাধ্যমে রিকেটস রোগ প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

রক্তাল্পতা বা রক্তশূন্যতা একটি সাধারণ রোগ। রক্তশূন্যতা হচ্ছে দেহের এমন একটি অবস্থা যখন বয়স ও লিঙ্গভেদে রক্তে হিমোগ্লোবিনের ঘনত্ব স্বাভাবিকের তুলনায় কমে যায় এবং খাদ্যের মুখ্য উৎপাদন ভিটামিন বি-১২ এর অভাব দেখা দেয়, ফলশ্রুতিতে রক্তশূন্যতা হয়। বাংলাদেশে সাধারণত লৌহ ঘটিত আমিষের অভাবে এ রোগ হয়।

লোহিত রক্তকণিকার হিমোগ্লোবিন অক্সিহিমোগ্লোবিন হিসেবে অক্সিজেন এবং কার্বন ডাই-অক্সাইড পরিবহন করে। হিমোগ্লোবিন এক ধরনের রঞ্জক পদার্থ। লোহিত রক্তকণিকায় এর উপস্থিতির কারণে রক্ত লাল দেখায়। রক্তে প্রয়োজনীয় পরিমাণ হিমোগ্লোবিন না থাকলে রক্তস্বল্পতা বা রক্তশূন্যতা দেখা দেয়। 'এছাড়াও লৌহ, ফলিক এসিড, ভিটামিন-বি, ইত্যাদির অভাবে রক্তশূন্যতা দেখা যায়। রক্তশূন্যতা বিভিন্ন কারণে হতে পারে। যেমন- অত্যাধিক রক্তপাত ঘটলে, কৃমির আক্রমণে, লৌহ গঠিত খাদ্য উপাদান শরীরে যথাযথভাবে শোষিত না হলে, বাড়ন্ত শিশু বা গর্ভবতী নারীদের খাদ্যে লৌহের পরিমাণ কম থাকলে, অন্ত্রে সংক্রমণ ঘটলে ইত্যাদি।

লৌহ রক্তের একটি প্রধান উপাদান। খাদ্যের মাধ্যমে দেহে লৌহের চাহিদা পূরণ হয়। খাদ্যে লৌহের ঘাটতি থাকলে রক্তের হিমোগ্লোবিনের গঠন ব্যাহত হয়ে লোহিত রক্তকণিকা ভেঙে যাবে। ফলে দেহে রক্তশূন্যতা দেখা দিবে।

রক্তশূন্যতার লক্ষণগুলো নিচে দেয়া হলো-
১. ক্লান্তি বা দুর্বলতা।
২. মাথা ব্যথা বা মাথা ঘোরা।
৩. মনমরা ভাব।
৪. অনিদ্রা এবং চোখে অন্ধকার দেখা।
৫. খাওয়ার অরুচি।
৬. বুক ধড়ফড় করা।
৭. শ্বাসকষ্ট।
৮. ত্বকের রঙ ফ্যাকাসে বা সাদা হয়ে যাওয়া।
৯. হাত-পা ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়া ইত্যাদি।

মৌলবিপাক বলতে মূলত বয়স ও শারীরিক পরিশ্রম এবং ওজনের সাথে সামঞ্জস্য রেখে দেহের বিপাকীয় পদার্থের মৌলের ভাঙনের ফলে সৃষ্ট শক্তির পরিমাণকে বুঝায়। এর মাধ্যমে বয়স, ওজন, পরিশ্রম ইত্যাদির সাথে মিল রেখে দেহের প্রয়োজনীয় ক্যালরির চাহিদা সমন্ধে ধারণা লাভ করা যায়।

বিশ্রামরত অবস্থায় আমাদের অঙ্গ-প্রত্যঙ্গ যেমন- হাত-পা কাজ না করলেও আমাদের শ্বাস-প্রশ্বাস, হৃৎপিণ্ড ক্রিয়াশীল থাকে। এদের সাথে সংশ্লিষ্ট পেশিগুলোর সংকোচন প্রসারণে সার্বিক কাজ সাধিত হয় এবং এ কাজে যে শক্তি ব্যয় হয় সে শক্তিই হলো মৌলবিপাক শক্তি। মৌলবিপাক শক্তির অভাবে মানুষের হৃৎপিণ্ড ও ফুসফুস অকেজো হয়ে পড়ে এবং মানুষের মৃত্যু ঘটে।

তাপশক্তির একক হচ্ছে ক্যালরি। এক কিলোক্যালরি (১ কিলোক্যালরি বা ১০০০ ক্যালরি) হলো এক কেজি পানির তাপমাত্রা এক ডিগ্রি সেলসিয়াস (° সে.) বাড়াতে যে পরিমাণ তাপশক্তির প্রয়োজন হয়। পুষ্টিবিদরা খাদ্যের শক্তি বুঝানোর জন্য ক্যালরি বা কিলোক্যালরি ব্যবহার করে থাকে।

এক্ষেত্রে ১ খাদ্য ক্যালরি = ১ কিলোক্যালরি = ৪.২ কিলোজুল (প্রায়)।

আমরা জানি,

১ কিলোক্যালরি = ৪.১৮ কিলোজুল

৩০০০০    "      = ৩০০০০ $\times$ ৪.১৮ কিলোজুল

                        = ১২৫৪০০ কিলোজুল।

আবার,

১০০০ কিলোজুল = ১ মেগাজুল

১২৫৪০০    "       = ১২৫.৪ মেগাজুল

$\therefore$ ৩০০০০ কিলোক্যালরি = ১২৫.৪ মেগাজুল।

বিশুদ্ধ খাদ্য হচ্ছে সে সকল খাদ্য যে খাদ্যে শুধুমাত্র একটি উপাদান বিদ্যমান। যেমন- চিনি, গ্লুকোজ প্রভৃতি যাতে শুধুমাত্র শর্করা জাতীয় খাদ্য বিদ্যমান।

যেসব খাদ্যে একের অধিক খাদ্য উপাদান (যেমন-কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, ফ্যাট, খনিজ মৌল ইত্যাদি) উপস্থিত থাকে, সেগুলিকে মিশ্র খাদ্য বলে। যেমন- দুধ, খিচুড়ি, পেয়ারা ইত্যাদি।

BMI হলো Body Mass Index এর সংক্ষিপ্ত রূপ। এটি মানবদেহের গড়ন ও চর্বির একটি সূচক নির্দেশ করে। অর্থাৎ সুস্থ জীবন-যাপনে মানব শরীরের সুস্বাস্থ্য রক্ষায় কোনো নির্দিষ্ট বয়সে শরীরের দৈর্ঘ্যের সাথে চর্বির পরিমাণগত সম্পর্ক মান নির্দেশ করে। এই জন্য Body Mass Index জানা জরুরি।

BMI অর্থাৎ Body Mass Index মানবদেহের গড়ন ও চর্বির একটি সূচক নির্দেশ করে। কোনো ব্যক্তির কেজিতে প্রকাশিত ওজনকে তার মিটারে প্রকাশিত দেহের উচ্চতার বর্গ দ্বারা ভাগ করলে যে ভাগফল পাওয়া যায় তাই হলো ঐ ব্যক্তির BMI। BMI মান ১৮.৫-২৪.৯ হলো সুস্বাস্থ্যের আদর্শ মান।

BMR এর মান কোনো ব্যক্তির উচ্চতা, লিঙ্গ ও বয়সের উপর নির্ভর করে। BMR নির্ণয়ে হ্যারিস বেনেডিক্ট এর সূত্রটি ব্যবহার করা হয়।

মেয়েদের BMR = ৬৫৫ + (৯.৬ $\times$ ওজন কেজি) + (১.৮ $\times$ উচ্চতা সে.মি.) - (৪.৭ $\times$ বয়স বছর)

ছেলেদের BMR = ৬৬ (১৩.৭ $\times$ ওজন কেজি) + (৫ $\times$ উচ্চতা সে.মি.) - (৬.৮ $\times$ বয়স বছর)

BMI মান নির্ণয়ের সূত্রটি হলো-

BMI = দেহের ওজন (কেজি) / দেহের উচ্চতা (মিটার)^২

উদাহরণ হিসেবে, ১২৫ সে.মি. (১.২৫ মিটার) উচ্চতা এবং ৫০ কেজি ওজনের একজন ব্যক্তির BMI হচ্ছে ৩২।

BMI মানবদেহের আকার-আকৃতি এবং দেহে থাকা চর্বির একটি সূচক নির্দেশ করে। এর মান 30 বা 40 এর উপরে হলে তা মানবদেহের জন্য হুমকিস্বরূপ। সুস্বাস্থ্যের জন্য আদর্শ মান হচ্ছে 18.5 - 24.9। এক্ষেত্রে 30-34.9 দ্বারা মোটা হওয়ার প্রথম স্তর এবং 35-39.9 দ্বারা মোটা হওয়ার দ্বিতীয় স্তর এবং 40 এর উপরে অতিরিক্ত মোটা বা স্থূলতা নির্দেশ করে। এই অবস্থা বিভিন্ন শারীরিক সমস্যাসহ মৃত্যু ঝুঁকি বাড়িয়ে তোলে।

শারীরিক ও মানসিক পরিশ্রমের পর শুয়ে থাকা ঘুমানো ইত্যাদির মাধ্যমে শরীরের বিভিন্ন অংশে পুনঃশক্তি সঞ্চয় করার প্রক্রিয়াকে বিশ্রাম বলা হয়। শরীরের জন্য বিশ্রাম অত্যন্ত জরুরি। প্রায় প্রতিটি প্রাণীই বিশ্রাম নেয়। কেউ দিনে কর্মক্ষম থাকে ও রাতে বিশ্রাম নেয় আবার কেউ রাতে কর্মক্ষম থাকে ও দিনে বিশ্রাম নেয়।

খাদ্য সংরক্ষণ বলতে বুঝায় এমন এক প্রক্রিয়া যাতে খাদ্যের পচন রোধ করা হয়। খাদ্য সংরক্ষণের মাধ্যমে সাধারণত পচন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া ও ছত্রাকের সংক্রমণ এবং খাদ্যের চর্বিজাতীয় অংশের জারণ রোধ করা হয়। ফলে খাদ্যের গুণাগুণ, গ্রহণযোগ্যতা ও খাদ্যমান অটুট থাকে।

ফরমালিন হলো অ্যালডিহাইড (H - CHO) এর 6 1.0% জলীয় দ্রবণ। ফরমালিনে ডুবানো মাছ, ফল ও অন্যান্য খাদ্যদ্রব্যে পচন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া জন্ম নিতে পারে না বলে কয়েকদিন বেশ টাটকা দেখা যায়। ফরমালিন মাছের কোষের সাথে যৌগ তৈরি করে ফেলে। মাছ ধোয়া হলেও ঐ যৌগটি মাছের দেহে থেকে যায়। যা পরে রান্না করা মাছের সাথে মানবদেহে প্রবেশ করে। এই বিষাক্ত যৌগ নানা রকম জটিল রোগের উপসর্গের কারণসহ অনেক ক্ষেত্রে ক্যান্সার জাতীয় রোগের সৃষ্টি করে।

আম যাতে দ্রুত না পাকে এবং গাছে দীর্ঘদিন থাকে, তার জন্য আম ব্যবসায়ীরা Culter নামের হরমোন জাতীয় রাসায়নিক পদার্থ গাছে স্প্রে করে। এতে ফল দ্রুত পাকে'না এবং গাছে দীর্ঘদিন থাকে।

খাদ্য গ্রহণ করার পর দেহের ভেতর থেকে নিঃসৃত বিভিন্ন এনজাইমের ক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। এনজাইম প্রথমে খাদ্যবস্তুর সাথে মিশে এবং পরিপাক শুরু করে। এসব ক্ষেত্রে এরা প্রভাবক হিসেবে কাজ করে এবং বিক্রিয়ার গতিকে ত্বরান্বিত করে। এতে করে গৃহীত জটিল খাদ্যদ্রব্য ভেঙে সরল হয় এবং পরিপাকের উপযোগী হয়ে উঠে। এভাবে এনজাইম খাদ্য পরিপাকের সময় কাজ করে থাকে।

যে জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় মানুষের পৌষ্টিক নালীর অভ্যন্তরে জটিল, অদ্রবণীয় অশোষণযোগ্য খাদ্য উপাদানগুলো নির্দিষ্ট এনজাইম ও হরমোনের উপস্থিতিতে বিশ্লেষিত হয়ে শোষণযোগ্য এবং দ্রবণীয় সরল খাদ্য উপাদানে পরিণত হয় তাকে পরিপাক বলে। লালাগ্রন্থি, গ্যাস্ট্রিক গ্রন্থি, আন্ত্রিকগ্রন্থি ও অগ্ন্যাশয় থেকে এ সকল এনজাইম নিঃসৃত হয়। এই এনজাইমগুলো খাদ্যের রাসায়নিক ক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে। তাছাড়া কোষের ভিতরকার কর্মকান্ড এই এনজাইমের উপর নির্ভরশীল।

মানবদেহের সবচেয়ে শক্ত অংশ হচ্ছে দাঁত। মানুষের স্থায়ী দাঁত চার ধরনের। সেগুলো হচ্ছে-

১. কর্তন দাঁত: এই দাঁত দিয়ে খাবার কেটে টুকরা করা হয়।
২. ছেদন দাঁত: এই দাঁত দিয়ে খাবার ছেঁড়া হয়।
৩. অগ্রপেষণ দাঁত: এই দাঁত দিয়ে চর্বণ, পেষণ উভয় কাজ করা হয়।
৪. পেষণ দাঁত: এই দাঁত খাদ্যবস্তু চর্বণ ও পেষণে ব্যবহৃত হয়।

মানুষের ৪ প্রকার দাঁতের মধ্যে পেষণ দাঁত অন্যতম। এ দাঁত খাদ্যবস্তু গ্রহণ করার পর তা চর্বণ ও পেষণ করে থাকে। চর্বণ ও পেষণের ফলে খাদ্য বস্তু পরিপাকে সহায়তা হয়। তাই পেষণ দাঁত আমাদের জন্য জরুরি একটি অঙ্গ।

মানুষের মুখগহ্বরে অবস্থিত দাঁতের সাথে পরিপাকের সরাসরি সম্পর্ক না থাকলেও, দাঁত খাদ্য দ্রব্যকে ছেঁড়া, কাটা, ছোট ছোট টুকরায় পরিণত করা এবং পেষণ করতে অংশ নেয়। ফলে খাবারের বড় টুকরা লালারসের সাথে মিশতে ও গলাধঃকরণ করতে সুবিধা হয়। এভাবেই বিভিন্ন প্রকার দাঁত পরিপাকে ভূমিকা রাখে।

মানবদেহের সবচেয়ে শক্ত অংশ দাঁত। প্রতিটি দাঁত চারটি উপাদান ডেন্টিন, এনামেল, দন্তমজ্জা ও সিমেন্ট নিয়ে গঠিত। দাঁতের মুকুট অংশে ডেন্টিনের উপরিভাগে এনামেল নামক কঠিন উপাদান থাকে। এনামেল ক্যালসিয়াম ফসফেট, ক্যালসিয়াম কার্বনেট ও ফ্লোরাইড দিয়ে তৈরি।

ক্ষুদ্রান্ত্রের অন্তঃপ্রাচীরে আঙ্গুলের মতো প্রক্ষেপিত অংশ থাকে, এদের ডিলাস বলে। ডিলাস পরিপাককৃত খাদ্য উপাদান শোষণ করে ।

খাদ্য গ্রহণ করার পর দেহের ভেতর থেকে নিঃসৃত বিভিন্ন এনজাইমের ক্রিয়া শুরু হয়ে যায়। এনজাইম, প্রথমে খাদ্যবস্তুর সাথে মিশে এবং পরিপাক শুরু করে। এসব ক্ষেত্রে এরা প্রভাবক হিসেবে কাজ করে এবং বিক্রিয়ার গতিকে ত্বরান্বিত করে। এতে করে গৃহীত জটিল খাদ্যদ্রব্য ভেঙে সরল হয় এবং পরিপাকের উপযোগী হয়ে উঠে। এভাবে এনজাইম খাদ্য পরিপাকের সময় কাজ করে থাকে।

মানবদেহে তিনজোড়া লালাগ্রন্থি আছে। এগুলো হলো-
১. এক জোড়া প্যারোটিড গ্রন্থি।
২. এক জোড়া সাব-ম্যাক্সিলারি গ্রন্থি।
৩. এক জোড়া সাব-লিঙ্গুয়াল গ্রন্থি।

মানবদেহে সবচেয়ে বড় গ্রন্থি হলো যকৃৎ। যকৃতের প্রধান কাজগুলো হলো-

১. অতিরিক্ত গ্লুকোজকে গ্লাইকোজেন হিসেবে জমা রাখে।
২. অতিরিক্ত গ্লুকোজকে চর্বিতে পরিণত করে সঞ্চয় করে।
৩. পিত্তরস তৈরি করে পিত্তথলিতে জমা রাখে।
৪. প্লাজমা প্রোটিন তৈরি করে।
৫. কোলেস্টেরল উৎপন্ন করে।

মানবদেহের সবচেয়ে বড় গ্রন্থি হলো যকৃৎ। যকৃৎ পিত্তরস তৈরি করে, গ্লাইকোজেন সঞ্চয় করে। অ্যামাইনো এসিডের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে। পিত্তরস চর্বিজাতীয় খাদ্যকণা ভাঙ্গতে সহায়তা করে, খাদ্যের অম্লভাব দূর করে এবং ক্ষারীয় পরিবেশ সৃষ্টি করে। যকৃতে এরূপ বিভিন্ন রকম জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে বলে একে রসায়ন গবেষণাগার বলা হয়।

সঞ্জয় ভান্ডার বলতে যকৃৎকে বুঝায়। যকৃৎ পিত্তরস তৈরি করে। পিত্তরসের মধ্যে পানি, পিত্তলবণ, কোলেস্টেরল ও খনিজ লবণ প্রধান। এই রস যকৃতের নিচে পিত্তথলিতে সঞ্চিত থাকে। প্রয়োজনে ডিওডেনামে এসে পিত্তরস পরোক্ষভাবে পরিপাকে অংশ নেয়। পিত্তরস ছাড়াও যকৃৎ বিভিন্ন ধরনের ভিটামিন এবং উদ্বৃত্ত গ্লুকোজ নিজদেহে গ্লাইকোজেনরূপে সঞ্চয় করে রাখে। এ কারণে যকৃৎকে সঞ্চয় ভাণ্ডার বলা হয়।

যে সকল গ্রন্থি একই সাথে অন্তঃক্ষরা ও বহিঃক্ষরা গ্রন্থিরূপে কাজ করে তাকে মিশ্রগ্রন্থি বলে। মানবদেহের একটি গুরুত্বপূর্ণ মিশ্রগ্রন্থি হলো অগ্ন্যাশয়। কারণ অগ্ন্যাশয় অন্তঃক্ষরা গ্রন্থি হিসেবে হরমোন (যেমন- ইনসুলিন গ্লুকাগন) নিঃসৃত করে। আবার এটি বহিঃক্ষরা গ্রন্থি হিসেবে বিভিন্ন প্রকার খাদ্য পরিপাককারী এনজাইম (যেমন- ট্রিপসিন, লাইপেজ, অ্যামাইলেজ ইত্যাদি) নিঃসরণ করে।

খাদ্য পরিপাকে অগ্ন্যাশয় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। কারণ অগ্ন্যাশয় থেকে যে অগ্ন্যাশয় রস বের হয় তাতে সব ধরনের খাদ্য পরিপাককারী এনজাইমসমূহ থাকে। ট্রিপসিন, লাইপেজ ও অ্যামাইলেজ নামক এনজাইম অগ্ন্যাশয় রসে থাকে যা আমিষ, স্নেহ ও শর্করা জাতীয় খাদ্য পরিপাকে সহায়তা করে। এ সকল পরিপাককারী এনজাইম থাকার ফলে অগ্ন্যাশয় খাদ্য পরিপাকে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

মানবদেহে অগ্ন্যাশয় বিভিন্নভাবে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থাকে। অগ্ন্যাশয় থেকে অগ্ন্যাশয়রস নিঃসৃত হয়। অগ্ন্যাশয়রসে ট্রিপসিন, লাইপেজ ও অ্যামাইলেজ নামক উৎসেচক থাকে। এসব এনজাইম শর্করা, আমিষ ও স্নেহজাতীয় খাদ্যের পরিপাকে সহায়তা করে। তাছাড়া অম্ল-ক্ষারের সাম্যতা, পানির সাম্যতা, দেহতাপ প্রভৃতি নিয়ন্ত্রণ করে। অন্তঃক্ষরা গ্রন্থি হিসেবে অগ্ন্যাশয়ের একটি অংশ অতি প্রয়োজনীয় কিছু হরমোন যেমন- গ্লুকাগন ও ইনসুলিন নিঃসরণ করে। গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণ ও অন্যান্য শারীরবৃত্তীয় কাজে এ হরমোন দুটির গুরুত্ব অপরিসীম।

গঠনগত ও কার্যগতভাবে বিশেষত যে কোষ বা কোষগুচ্ছ দেহের বিভিন্ন জৈবনিক প্রক্রিয়ায় প্রয়োজনীয় রাসায়নিক পদার্থ ক্ষরণ করে তাকে গ্রন্থিটিস্যু বলে। ক্ষরণ পদ্ধতি ও ক্ষরণ নির্গমন নালির উপস্থিতি ও অনুপস্থিতির ভিত্তিতে গ্রন্থিটিস্যু দু'প্রকার; যথা- অন্তঃক্ষরা গ্রন্থিটিস্যু ও বহিঃক্ষরা গ্রন্থিটিস্যু।

মধ্যচ্ছদার নিচে উদর গহ্বরের উপরে পাকস্থলির ডান পাশে যকৃৎ অবস্থিত। এটি মানবদেহের সবচেয়ে বড় গ্রন্থি। যকৃৎ উদ্বৃত্ত গ্লুকোজ নিজদেহে গ্লাইকোজেন রূপে সঞ্চয় করে রাখে। রক্তে কখনও গ্লুকোজের মাত্রা কমে গেলে যকৃতের সঞ্চিত গ্লাইকোজেনের কিছুটা অংশ গ্লুকোজে পরিণত হয় ও রক্তস্রোতে মিশে যায়। এভাবে রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা নিয়ন্ত্রিত থাকে। এছাড়া অগ্ন্যাশয় হতে নিঃসৃত ইনসুলিন এবং গ্লুকাগন হরমোন রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা নিয়ন্ত্রণে ভূমিকা পালন করে।

প্রত্যেক মানুষের দৈনিক একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ ক্যালরির প্রয়োজন হয়। যদি তার অতিরিক্ত ক‍্যালরি গ্রহণ করে তবে এ অতিরিক্ত ক্যালরি শরীরের যকৃতে গ্লাইকোজেন আকারে ও অন্যান্য অংশে মেদ আকারে জমা হয়।

প্রাণীদেহে খাদ্য ঘাটতিতে বা অধিক শক্তির প্রয়োজন হলে গ্লাইকোজেন শর্করায় পরিণত হয়ে প্রয়োজনীয় শক্তি যোগায়। এছাড়াও রক্তে কখনো গ্লুকোজের মাত্রা কমে গেলে যকৃতে সঞ্চিত গ্লাইকোজেনের কিছুটা অংশ গ্লুকোজে পরিণত হয় ও রক্তস্রোতে মিশে যায়। এভাবে রক্তে গ্লুকোজের মাত্রা নিয়ন্ত্রিত থাকে। এ সকল কারণে গ্লাইকোজেন পরিপাকের প্রয়োজন হয়।

যে প্রক্রিয়ায় মুখগহ্বর থেকে খাদ্যদ্রব্য অন্ননালির মধ্যদিয়ে পাকস্থলিতে প্রবেশ করে তাকে পেরিস্টালসিস প্রক্রিয়া বলে। এ প্রক্রিয়ায় নালিগাত্রের পর্যায়ক্রমিক সংকোচন ও প্রসারণের ফলে খাদ্যদ্রব্য সামনের দিকে অগ্রসর হয়।

খাদ্যদ্রব্য গ্রহণের পর মুখগহ্বর থেকে পেরিস্টালসিস প্রক্রিয়ায় তা পাকস্থলিতে পৌছায়। পাকস্থলিতে খাদ্য পৌছানো মাত্রই হাইড্রোক্লোরিক এসিড, পেপসিন নিঃসৃত হয়। পাকস্থলির অনবরত সংকোচন ও প্রসারণ এবং এনজাইমের ক্রিয়ার ফলে খাদ্য মিশ্র মন্ডে পরিণত হয়। একে পাকমন্ড বা কাইম বলে। এই মণ্ড অনেকটা স্যুপের মতো এবং কপাটিকা ভেদ করে ক্ষুদ্রান্তে প্রবেশ করে।

পাকস্থলিতে HCI খাদ্যের মধ্যে কোনো অনিষ্টকারী ব্যাকটেরিয়া থাকলে তা মেরে ফেলে, নিষ্ক্রিয় পেপসিনোজেনকে সক্রিয় পেপসিনে পরিণত করে এবং পাকস্থলিতে পেপসিনের সুষ্ঠু কাজের জন্য অম্লীয় পরিবেশ সৃষ্টি করে।

যকৃৎ থেকে পিত্তরস নিঃসৃত হয়। পিত্তলবণ পিত্তরসের অন্যতম উপাদান। পিত্তলবণ স্নেহ পদার্থের ক্ষুদ্র কণাগুলোকে পানির সাথে মিশতে সাহায্য করে। লাইপেজ নামক এনজাইমের কাজ যথাযথ সম্পাদনের জন্য পিত্তলবণের ভূমিকা গুরুত্বপূর্ণ। এ লবণের সংস্পর্শে স্নেহ পদার্থ সাবানের ফেনার মতো ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র দানায় পরিণত হয়। স্নেহ বিশ্লেষক লাইপেজ এই দানাগুলোকে ভেঙ্গে ফ্যাটি এসিড এবং গ্লিসারলে পরিণত করে।

পৌষ্টিকতন্ত্রের ক্ষুদ্রান্ত্রের ভিলাসের মধ্যস্থলে অবস্থিত এক ধরনের লসিকা জালক হলো ল্যাকটিয়াল। এগুলো রক্তের কৌশিক নালি দ্বারা পরিবেষ্টিত থাকে। লাইপেজ এনজাইম দ্বারা পরিপাককৃত স্নেহ পদার্থের ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র কণা ভিলাসের ল্যাকটিয়াল দ্বারা শোষিত হয়। পরবর্তীতে ল্যাকটিয়ালের চারদিকে অবস্থিত কৈশিক নালি দ্বারা এই পরিপাককৃত স্নেহ বস্তু বাহিত হয়ে মূল রক্তস্রোতে মিশে।

ক্ষুদ্রান্ত্রের অন্তঃপ্রাচীরে অবস্থিত রক্তজালকসমৃদ্ধ আঙ্গুলের মতো প্রক্ষেপিত অংশকে ভিলাই বলে। ক্ষুদ্রান্ত্রের একটি অংশ ইলিয়াম। ইলিয়ামে ভিলাই ভাঁজে ভাঁজে থাকায় এর প্রাচীরগাত্রের আয়তন বৃদ্ধি পেয়ে শোষণ তল বেড়ে যায়। ফলে পরিপাককৃত খাদ্যের শোষণের হারও বৃদ্ধি পায়।

মুখগহ্বরে শ্বেতসার জাতীয় খাদ্য পরিপাক হয়ে থাকে। মুখগহ্বরের লালাগ্রন্থি থেকে লালা নিঃসৃত হয় এবং লালায় টায়ালিন ও স্যালাইভারি অ্যামাইলেজ নামক এনজাইম থাকে। এ স্যালাইভারি অ্যামাইলেজ শ্বেতসার জাতীয় খাদ্যকে পরিপাক করে মলটোজে পরিণত করে।

অজীর্ণতার লক্ষণসমূহ হলো-
১. পেটের উপরের দিকে ব্যথা করা।
২. পেট ফাঁপা থাকা।
৩. পেট ভরা মনে হওয়া।
৪. বুক জ্বালা করা।
৫. বমি বমি ভাব বা বমি করা।
৬. বুক ব্যথা করা।
৭. টক ঢেঁকুর উঠা।

আমাশয় রোগের লক্ষণগুলো হলো-
১. ঘন ঘন মলত্যাগ।
২. মলের সাথে শ্লেষ্মা যাওয়া।
৩. পেটে ব্যথা।
৪. মলের সাথে রক্ত যাওয়া।
৫. দুগ্ধজাত দ্রব্য হজম না হওয়া।

বিভিন্ন কারণে কোষ্ঠকাঠিন্য হতে পারে। যেমন- পায়খানার রেগ চেপে রাখলে, বৃহদন্ত্রে অপাচ্য খাদ্যাংশ থেকে অতিমাত্রায় পানি শোষিত হলে, পৌষ্টিক নালির মধ্যে দিয়ে খাদ্যের অপাচ্য অংশ ধীরে ধীরে গমনে মল থেকে বেশি পানি শোষিত হলে। আবার পরিশ্রম না করলে, যান্ত্রিক গোলযোগে, কোলনের মাংসপেশি স্বাভাবিকের তুলনায় ধীরে ধীরে সংকুচিত হলে, রাফেজ বা আঁশযুক্ত খাবার না খেলেও কোষ্ঠকাঠিন্য হওয়ার সম্ভাবনা অনেকাংশে বেড়ে যায়।

শাক-সবজি হলো রাফেজযুক্ত খাবার। আর রাফেজ হলো শাক-সবজি, 'ফল, শস্যদানা ইত্যাদিতে উপস্থিত আঁশ বা তন্তুর ন্যায় অপাচ্য অংশ। রাফেজ মূলত সেলুলোজ ও লিগনিন দ্বারা গঠিত জটিল শর্করা যা মানুষ হজম করতে পারে না। কিন্তু রাফেজ যুক্ত খাবার পানি শোষণ করে এবং মলের পরিমাণ বৃদ্ধি করে ও বৃহদন্ত্র থেকে মল নিষ্কাশনে সাহায্য করে। এ কারণেই রাফেজ যুক্ত খাবার তথা শাক-- সবজি না খেলে কোষ্ঠ্যকাঠিন্য হওয়ার সম্ভাবনা বেড়ে যায়।

আলসার হলো পাকস্থলির বা অন্ত্রের প্রদাহ বা ক্ষত। দীর্ঘদিন ধরে খাদ্যগ্রহণে অনিয়ম হলে পাকস্থলিতে অম্লের আধিক্য ঘটে। অনেকদিন ধরে এ অবস্থা চলতে থাকলে পাকস্থলি বা অন্ত্রে ক্ষতের সৃষ্টি হয়, তখন একে গ্যাস্ট্রিক আলসার বলে। নিয়মিত ও সময়মত খাদ্য গ্রহণ ও উত্তেজক খাবার বর্জন করলে এ রোগ প্রতিরোধ সম্ভব।

আমাশয়ের প্রধান উপসর্গগুলো হলো-
১. পায়খানার সাথে রক্ত বা শ্লেষ্মা বের হওয়া।
২. বারবার পাতলা পায়খানা হওয়া।
৩. পেট ব্যথা ও সংকোচন হওয়া।
৪. বমি বা বমি বমি ভাব হওয়া।
৫. জ্বর।

মানবদেহে পেটের ডানদিকের নিচে বৃহদন্ত্রের সিকামের সাথে অ্যাপেনডিক্স যুক্ত থাকে। এটি আঙ্গুলের আকারের একটি থলে। এই অ্যাপেনডিক্সের সংক্রমণের কারণে যে রোগটি হয় সেটিই হলো অ্যাপেনডিসাইটিস। এ রোগে প্রথমে নাভির চারদিকে ব‍্যথা অনুভব হয় এবং ব্যথা শুরু হওয়ার কয়েক ঘণ্টার মধ্যে তলপেটের ডানদিকে সরে যায়।

আলসার বলতে যেকোনো এপিথেলিয়াম বা আবরণী টিস্যুর এক ধরনের ক্ষত বুঝায়। পেপটিক আলসার বলতে খাদ্যনালির কোনো অংশের আলসার বুঝায়। সেটি যদি পাকস্থলিতে হয় তাহলে তাকে গ্যাস্ট্রিক আলসার, ডিওডেনামে হলে ডিওডেনাম আলসার বলা হয়।

যদি দিনে অন্তত তিনবার পাতলা পায়খানা হয় তবে তার ডায়রিয়া হয়েছে বলে মনে করতে হবে। সাধারণত শিশুরা ডায়রিয়ায় বেশি ভোগে। ডায়রিয়া হলে রোগীর দেহ থেকে পানি ও লবণ বেরিয়ে যায়, দেহের পানি কমে যায়, রোগী দুর্বল হয়ে পড়ে। ফলে দেহে পানি ও লবণের স্বল্পতা দেখা দেয়। এসময় যথাযথ চিকিৎসা করা না হলে রোগী মারাও যেতে পারে। এজন্য ডায়রিয়া রোগটি বিপদজনক।

খাবার স্যালাইন ব্যবহারের সময় যে বিষয়গুলো লক্ষ রাখা দরকার তা হলো-
১. পাতলা পায়খানা বন্ধ না হওয়া পর্যন্ত রোগীকে স্যালাইন খাওয়াতে হবে।
২. রোগীর বমি হলেও স্যালাইন খাওয়ানো বন্ধ করা যাবে না।
৩. শিশু রোগীকে বুকের দুধ খাওয়াতে হবে।
৪. রোগীকে নিয়মিত অন্যান্য খাবারও খাওয়াতে হবে।

কৃমির কারণে পেটে ব্যথা, দুর্বলবোধ করা, বদহজম, পেটে অস্বস্তিবোধ, বমি বমি ভাব, অনিদ্রা, খাওয়ায় অরুচি, রক্তাল্পতা দেখা দেওয়া, হাত-পা ফুলে যাওয়া, পেট বড় হয়ে ফুলে উঠা, রোগীর চেহারা ফ্যাকাসে হওয়া ইত্যাদি উপসর্গ দেখা দেয়।

সম্প্রতি শস্য স্যালাইন নামে একটি স্যালাইন উদ্ভাবিত হয়েছে। এক লিটার পানি, ৫০ গ্রাম চালের গুঁড়া, এক চিমটি লবণ মিশিয়ে বাড়িতে স্যালাইন তৈরি করা যায়।

উদ্ভিদ মাটি ও পরিবেশ থেকে স্বাভাবিক বৃদ্ধি, শারীরবৃত্তীয় কাজ ও প্রজননের জন্য যেসব উপাদান গ্রহণ করে তাই উদ্ভিদ পুষ্টি।

উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য যেসব উপাদান বেশি পরিমাণে দরকার হয় সেগুলোকে ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট বলে।

উদ্ভিদের স্বাভাবিক বৃদ্ধির জন্য সেসব উপাদান অত্যন্ত সামান্য পরিমাণে প্রয়োজন হয় তাদের মাইক্রো উপাদান বলে।

উদ্ভিদের কোনো পুষ্টি উপাদানের অভাব হলে বিশেষ লক্ষণের মাধ্যমে উদ্ভিদ তা প্রকাশ করে। এ লক্ষণগুলোকে বলা হয় অভাবজনিত লক্ষণ।

বিভিন্ন পুষ্টি উপাদানের অভাবজনিত কারণে উদ্ভিদের পাতা হলুদ হয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়াই হলো ক্লোরোসিস।

শস্যদানার বহিরাবরণ, সবজি, ফলের খোসা, শাঁস, বীজ এবং উদ্ভিদের ডাঁটা, মূল ও পাতায় থাকা আঁশ বা তন্তুর ন্যায় অপাচ্য অংশই হলো রাফেজ।

উদ্ভিজ্জ খাবারের যেসব অংশ যেমন- শস্যদানার বহিরাবরণ, সবজি, ফলের খোসা, শাঁস, বীজ ইত্যাদি আমরা হজম করতে পারি না বা আমাদের শরীরে শোষিত হয় না সেসব উপাদানকে খাদ্য আঁশ বলে।

ভিটামিন B কমপ্লেক্স বা B ভিটামিন সংখ্যায় ১২টি। ভিটামিনের এ দলকে ভিটামিন B কমপ্লেক্স বলা হয়।

যে খাদ্য তালিকায় শর্করার পরিমাণ সবচেয়ে বেশি, শর্করাকে নিচু স্তরে রেখে পর্যায়ক্রমে পরিমাণগত দিক বিবেচনা করে শাকসবজি ফলমূল, আমিষ, স্নেহ ও চর্বিজাতীয় খাদ্যকে সাজালে যে কাল্পনিক পিরামিড তৈরি হয়, সেটিই আদর্শ খাদ্য পিরামিড।

প্রচলিত অর্থে গয়টার বা গলগণ্ড বলতে থাইরয়েড গ্রন্থির যে কোনো ফোলাকে বোঝায়।

অতিমাত্রায় থাইরক্সিন নামক হরমোন নিঃসরণের ফলে যে গলগন্ড রোগ হয় সেটাই হলো টক্সিক গলগণ্ড।

ভিটামিন A-এর অভাব দীর্ঘস্থায়ী হলে চোখের কর্নিয়ায় আলসার সৃষ্টি হয়। এ অবস্থাকে জেরোফথ্যালমিয়া রোগ বলে।

বিশ্রামরত অবস্থায় আমাদের শ্বাস-প্রশ্বাস, হৃৎপিণ্ড প্রভৃতির সাথে সংশ্লিষ্ট পেশিগুলোর সংকোচন প্রসারণে সংঘটিত কাজ যে শক্তির মাধ্যমে সম্পাদিত হয় তাই মৌল বিপাক শক্তি।

এক কিলোগ্রাম পানির উষ্ণতা ১ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড বৃদ্ধি করতে যে তাপের প্রয়োজন তাকে কিলোক্যালরি বলে। কিন্তু পুষ্টিবিদগণ একে সাধারণভাবে ক্যালরি বলে থাকেন।

BMR হলো বেসাল মেটাবলিক রেট, যা পূর্ণ বিশ্রামরত অবস্থায় মানব শরীরে ব্যবহৃত শক্তির পরিমাণ নির্দেশ করে।

BMI হলো- Body Mass Index. তথা মানব দেহের গড়ন ও চর্বির একটি সূচক নির্দেশ করে।

BMI নির্ণয়ের সূত্রটি হলো-

BMI = দেহের ওজন (কেজি) / [দেহের উচ্চতা (মিটার)]^২

ফরমালিন হলো এক প্রকার বিষাক্ত রাসায়নিক পদার্থ যা পচনশীল দ্রব্য সংরক্ষণে ব্যবহৃত হয়।

হেভি মেটাল হলো মাছে ও পশুখাদ্যে ব্যবহৃত অখাদ্য উপাদান, যা প্রাণীর শরীরে জমা হয়। যেমন- ট্যানারির বর্জ্য।

দাঁতের মুকুট অংশে ডেন্টিনের উপরিভাগে এক ধরনের কঠিন উপাদান থাকে তাকেই এনামেল বলে।