ঈস্ট এক কোষবিশিষ্ট অণুজীব।
খাদ্যদ্রব্য বেশিদিন ঘরে রেখে দিলে পচে যায়। কারণ পোকামাকড়ের আক্রমণ খাদ্যের মধ্যস্থিত পানি, আর্দ্রতা, তাপ এবং খাদ্যের মধ্যে অবস্থিত এনজাইমের ক্রিয়া খাদ্যকে নষ্ট করে ফেলে। ফলে মাচ, মাংস, শাকসবজি, তাজা ফল অল্পদিনেই পচে যায়।
ইমার সবজি আচার তৈরির পদ্ধতিটি সঠিক নয়।
সঠিক উপায়ে আচার তৈরি করা না হলে তা নষ্ট হয়ে যেতে পারে। সেক্ষেত্রে আচার তৈরির উদ্দেশ্য ব্যর্থ হবে।
সবজি আচার তৈরি করার জন্য ইমাকে প্রথমে সব সবজি আলাদা আলাদা আধা সিদ্ধ করে পানি ঝরাতে হবে। তেল গরম করে পাঁচ ফোড়ন দিতে হবে। ফুটে উঠলে পেঁয়াজ হালকা বাদামি করে ভাজতে হবে। আদা সামান্য ভাজতে হবে। টমেটো বাদে অন্যান্য বাটা মসলা সিরকা লবণ এবং সব সবজি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট সিদ্ধ করতে হবে। এরপর টমেটো দিয়ে ঢেকে আরও ৫-১০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। তেঁতুলের সাথে গুড়া বা চিনি মিশিয়ে সবজি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে সামান্য সিরকা দিতে হবে। সামান্য পানিতে পটাসিয়াম মেটাবাই সালফেট জুলে সবজির মধ্যে দিয়ে ভালোভাবে মেশাতে হবে। কিন্তু ইমা ওপরের পদ্ধতি অনুসরণ করে আচার তেরি করেন নি। তিনি সব সবজি কেটি পাঁচ ফোড়ন দিয়ে তেলের ওপর ভেজে উঠিয়েছেন। এরপর আদা, বাটা মসলা ও গুড় এবং সিরকা দিয়ে নেড়ে নামিয়ে ফেলেন। এটি সবজি আচার তৈরির সঠিক পদ্ধতি নয়। পদ্ধতিটি সঠিক নয়।
'সঠিক পুষ্টি পেতে রান্নার সময় সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত' আসমার এ বক্তব্যের সাথে আমি একমত।
খাদ্য প্রস্তুতের সময় সঠিক পদ্ধতি অবলম্বন না করলে খাদ্যের পুষ্টিগুণ অনেক সময় নষ্ট হয়ে যায়। তাই রান্নার সময় বিশেষ সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত।
খাদ্যশস্য মূলত চাল রান্নার আগে বেশি ধুলে পানির সাথে ভিটামিন বের হয়ে যায়। একারণে চাল পরিমাণমতো পানি দিয়ে ধুতে হবে। কার্বোহাইড্রেট জাতীয় খাদ্যে শ্বেতসার ছাড়াও কিছু কিছু ভিটামিন ও খনিজ লবণ পাওয়া যায়। এরা অতি সহজেই পানিতে গলে যায়। এজন্য ভাত রান্না করার পর এ মাড় কিছুতেই ফেলে দেয়া উচিত নয়। মাড় ফেলে দিলে প্রচুর ভিটামিন, খনিজ লবণ এবং শ্বেতসার জাতীয় খাদ্য উপাদানেরও অপচয় হয়। মাংস মাঝারি উত্তাপে ধীরে ধীরে সিদ্ধ করে রান্না করতে হয়। অত্যধিক উত্তাপে মাংসের প্রোটিন অত্যন্ত কঠিন ও সংকুচিত হয়। যা মাংসের প্রোটিনের গুণ নষ্ট করে এবং হজমে ব্যাঘাত ঘটে। মাংস রান্নার সময় অত্যধিক তেল মসলা ব্যবহার করা উচিত নয়। রান্নার সময় অবশ্যই ঢাকনা ব্যবহার করতে হবে। তা না হলে অক্সিজেনের সংস্পর্শে গুণগত মান নষ্ট হয়ে যাবে। মাংস রান্নার সময় টুকরাগুলো যতদূর সম্ভব একটু বড় রাখা ভালো। এতে পুষ্টি উপাদানের অপচয় কম হবে। মাছের তত্ত্বসমূহ নরম বলে মাংসের চেয়ে কম তাপে এবং অল্প সময়ে রান্না করতে হয়। ভাজা মাছ থেকে রান্না মাছে পুষ্টিমূল্য বেশি থাকে। মাছ ডুবো তেলে ভাজতে হবে। এতে মাছের পুষ্টিমূল্য কম অপচয় হবে।
রান্নার সময় উপরিউক্ত পদ্ধতিসমূহ সঠিকভাবে মেনে চললে "খাদ্যের পুষ্টিমূল্য বজায় রাখা সম্ভব হবে।
Related Question
View Allথার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার অপর নাম হলো- Heat Loving Bacteria
আনারসের জ্যাম তৈরির জন্য আনারস লম্বায় দু'ফালি করে চামচ দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। এরপর কোরানো আনাসর ও চিনি এক সাথে জ্বাল দিতে হবে। জাল দেওয়ার এক পর্যায়ে সিরা ঘন হলে নামিয়ে বোতলে ভরতে হবে এবং ঠান্ডা হলে বোতলের মুখে মোম গলিয়ে জ্যাম ঢেকে দিতে হবে।
উদ্দীপকে উল্লিখিত খাবার দুটি কারণে নষ্ট হয়। এর একটি হলো খাবারের মধ্যে এনজাইমের সৃষ্টি এবং অপরটি হলো খাবারে জীবাণু দ্বারা আক্রমণ।
উদ্দীপকে সুদীপ্তর বাবার কেনা ফল, মাছ এবং মাংস পচনশীল খাদ্য। এগুলো খোলা জায়গায় রাখার ফলে এদের মধ্যে এক প্রকার জারক রস বা এনজাইমের সৃষ্টি হয়। এই জারক রসের সহায়তায় ফল পাকতে শুরু করে। ফল পাকার সময় ফলের মধ্যে রাসায়নিক পরিবর্তন সংঘটিত হয়ে থাকে। এই পাকার কাজটি কয়েক দিন ধরে চলতে থাকায় ফলমূল জারক দ্রব্যের সাহায্যে পরিবর্তিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। আবার মাছ বা মাংস কয়েক দিন উন্মুক্ত অবস্থায় বাতাসে থাকায় অক্সিজেনের সংস্পর্শে এতে জীবাণু জন্ম নেয়। ফলে তা খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়ে। সাধারণত ঈস্ট, ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়া এই তিন প্রকার জীবাণু দ্বারা খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয়ে যায়।
সুদীপ্তর বাবা বাজার থেকে এনেছেন ফল, মাছ ও মাংস। এগুলো সব পচনশীল খাদ্য হওয়ায় তিনি হিমায়িতকরণের মাধ্যমে তা সংরক্ষণ করতে পারতেন। কারণ নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুতে পানি জমে যায় ফলে জীবাণুর বংশবৃদ্ধি ও এনজাইম ক্রিয়া করতে পারে না। এতে সহজে খাদ্য নষ্ট হয় না। এ পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ডিম, ফলের রস ও অন্যান্য খাদ্য অবিকৃত অবস্থায় রাখা হয়। ফলে খাদ্যের পুষ্টিমান, গন্ধ ও বর্ণ অনেকটাই অপরিবর্তিত থাকে। এক্ষেত্রে তিনি ফল ও সবজির টুকরা ২- ৩ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ভাপিয়ে নিয়ে পরে হিমশীতল পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে পানি ঝরিয়ে বায়ুশূন্য পলিথিনে মুড়ে ফ্রিজে রাখতে পারতেন। এছাড়া তিনি মাছ, মাংসকে ০°- ৫° সে. তাপমাত্রায় অর্থাৎ হিমাঙ্কের নিচে রেফ্রিজারেটরের ডিপফ্রিজে ৩-৪ মাস পর্যন্ত রাখা যায়।
সুতরাং বলা য়ায, সুদীপ্তর বাবা যদি খাবারগুলো খোলা অবস্থায় ফেলে না রেখে, খাবার সংরক্ষণ করার জন্য হিমায়িতকরণ পদ্ধতি অবলম্বন করতেন তাহলে তা নষ্টের হাত থেকে রক্ষা করতে পারতেন।
পাস্তুরাইজেশনের মূল উদ্দেশ্য যক্ষ্মা, টাইফয়েড প্রভৃতি জীবাণুর হাত থেকে খাদ্যকে রক্ষা করা।
খাদ্য সংরক্ষণের অন্যতম পদ্ধতি হলো স্ফুটন। এই পদ্ধতিতে ১০০° সে. তাপমাত্রায় খাদ্যকে ফুটিয়ে রান্না করা হয়। এর ফলে খাদ্যের মধ্যস্থিত অণুজীবের ক্রিয়া ধ্বংস হয়। মাছ, মাংস, দুধ প্রভৃতি এই পদ্ধতিতে ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণত বাসা বাড়িতে এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা হয়।
১ ক্লিকে প্রশ্ন, শীট, সাজেশন ও
অনলাইন পরীক্ষা তৈরির সফটওয়্যার!
শুধু প্রশ্ন সিলেক্ট করুন — প্রশ্নপত্র অটোমেটিক তৈরি!
Related Question
Complete Exam
Preparation
Learn, practice, analyse and improve
