খাদ্য সংরক্ষণের মাধ্যমে খাদ্যকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করা যায়, এক মৌসুমের খাদ্যদ্রব্য অন্য মৌসুমে ব্যবহার করা যায়।
খাদ্য সংরক্ষণ বলতে বোঝায় খাদ্য যাতে পচে নষ্ট না হয়।
বিভিন্ন ধরনের খাদ্য সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতি অবলম্বন করা হয়। যেমন- মাছ, মাংস ও অন্যান্য পচনশীল খাদ্যকে সংরক্ষণের জন্য হিমায়িত করণ পদ্ধতি ব্যবহার করা যায়। এছাড়া এসব খাদ্যকে রোদে শুকিয়ে, শুষ্ককরণ পদ্ধতিতেও সংরক্ষণ করা যায়। খাদ্য সংরক্ষণ করতে বিভিন্ন ধরনের সংরক্ষক দ্রব্য ব্যবহার করেও যেমন- রসগোল্লা, জিলাপি, আচার ইত্যাদি খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা যায়।
যে ব্যবস্থা অবলম্বন করলে খাদ্যের গুণাগুণ প্রায় সম্পূর্ণ অবিকৃত অবস্থায় রেখে খাদ্যকে মজুদ করা যায় তাকেই খাদ্য সংরক্ষণ বলে।
পানি, অক্সিজেন, উষ্ণতা প্রভৃতি জীবাণু বৃদ্ধি ও এনজাইম ক্রিয়ার সহায়তা করে এবং খাদ্যের পচনকে প্রভাবিত করে। পচনকার্যে সাহায্যকারী এসকল বিষয়কে সঠিকভাবে নিয়ন্ত্রণ করা হলে খাদ্য বহুদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
উদ্দীপকের মিলি বাজার থেকে মাছ, মাংস, টমেটো, জলপাই, পেয়ারা, মরিচ ও জিরা কিনো আনে। নিম্নে মিলির ক্রয়কৃত খাদ্যগুলোর পচনশীলতার প্রকৃতি ও মাত্রা অনুযায়ী সংরক্ষণ পদ্ধতি গুলো বর্ণনা করা হলো-
মাছ মাংস পচনশীল খাদ্য। এতে পানির পরিমান অনেক বেশি। তাই এই খাদ্য হিমায়িতকরণ পদ্ধতিতে রেফ্রিজারেটর হিমাঙ্কের নিচে অর্থাৎ, ০০-৫° সে. পর্যন্ত তাপমাত্রায় ১ সপ্তাহের বেশি সংরক্ষণ করা যায় ফ্রিজে - ১৮°০ থেকে ৪০°C এর নিচে ৩-৬ মাস পর্যন্ত রাখা যায়। আবার রোদে শুকিয়ে শুষ্ককরণ পদ্ধতির মাধ্যমেও সংরক্ষণ করা বায়। টমেটো, 'জলপাই, পেয়ারা, মরিচ এইসব খাদ্যদ্রব্যগুলো ফ্রিজে রেখে সংরক্ষণ করা যায়। আবার টমোটো, জলপাই এর আচার এবং পেয়ারার জ্যাম তৈরি করেও সংরক্ষণ করা যায়। মরিচ ও জিরা রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়।
খাদ্য পচে যাওয়া বা নষ্ট হয়ে যাওয়ার হাত থেকে বহুদিন যাবৎ অবিকৃত রাখার জন্য যেসব দ্রব্য ব্যবহার করা হয় সেগুলোকে খাদ্য সংরক্ষক দ্রব্য বলে।
সংরক্ষক দ্রব্য দুই প্রকার। যথা: প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক এবং কৃত্রিম খাদ্য সংরক্ষক। প্রকৃতি থেকে সরাসরি প্রাপ্ত সংরক্ষণের রাসায়নিক দ্রব্য হলো প্রাকৃতিক সংরক্ষক এবং কৃত্রিমভাবে প্রাপ্ত সংরক্ষণের রাসায়নিক দ্রব্য হলো কৃত্রিম সংরক্ষক।
উদ্দীপকের মিলি মাছ, মাংস, টমোটো, জলপাই, পেয়ারা, মরিচ ও জিরা বাজার থেকে কিনে আনে। এর মধ্যে মাছ সংরক্ষণে সে খাদ্য লবণের দ্রবণ ব্যবহার করতে পারে। খাদ্য লবণ উক্ত মাছে কোনো ব্যাকটেরিয়া সৃষ্টি হতে দিবে না। টমেটো, জলপাই, পেয়ারার আচার তৈরি করে সরিষার তেলে ডুবিয়ে বহুদিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করতে পারবে। এছাড়া' কৃত্রিম সংরক্ষক যেমন- সোডিয়াম বেনজোয়েট, অ্যাসিটিক এসিড ও মসলা ব্যবহার করে খাদ্যগুলো সংরক্ষণ করতে পারে। এছাড়া ব্রাইন পদ্ধতিতেও ফল ও সবজি সংরক্ষণ করতে পারে। মিলি ক্রয়কৃত খাদ্য সংরক্ষনে যেসব সংরক্ষক ব্যবহার করে তার মধ্যে ব্রাইন হলো ২% লবণের জলীয় দ্রবন। ফল ও সবজি যাতে বাতাসের সংস্পর্শে বিবর্ন না হয় সেজন্য ২% লবণ পানিতে ডুবিয়ে রাখা হয়। বিভিন্ন সংরক্ষক দ্রব্য যেমন- সোডিয়াম বেনজোয়েট, অ্যাসিটিক এসিড ও মসলা খাদ্যে ব্যবহার করে খাদ্যকে ব্যাকটেরিয়া ও অনুজীব দ্বারা আক্রান্তের হাত থেকে রক্ষা করে বহুদিন সংরক্ষণ করা যায়।
Related Question
View Allথার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার অপর নাম হলো- Heat Loving Bacteria
আনারসের জ্যাম তৈরির জন্য আনারস লম্বায় দু'ফালি করে চামচ দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। এরপর কোরানো আনাসর ও চিনি এক সাথে জ্বাল দিতে হবে। জাল দেওয়ার এক পর্যায়ে সিরা ঘন হলে নামিয়ে বোতলে ভরতে হবে এবং ঠান্ডা হলে বোতলের মুখে মোম গলিয়ে জ্যাম ঢেকে দিতে হবে।
উদ্দীপকে উল্লিখিত খাবার দুটি কারণে নষ্ট হয়। এর একটি হলো খাবারের মধ্যে এনজাইমের সৃষ্টি এবং অপরটি হলো খাবারে জীবাণু দ্বারা আক্রমণ।
উদ্দীপকে সুদীপ্তর বাবার কেনা ফল, মাছ এবং মাংস পচনশীল খাদ্য। এগুলো খোলা জায়গায় রাখার ফলে এদের মধ্যে এক প্রকার জারক রস বা এনজাইমের সৃষ্টি হয়। এই জারক রসের সহায়তায় ফল পাকতে শুরু করে। ফল পাকার সময় ফলের মধ্যে রাসায়নিক পরিবর্তন সংঘটিত হয়ে থাকে। এই পাকার কাজটি কয়েক দিন ধরে চলতে থাকায় ফলমূল জারক দ্রব্যের সাহায্যে পরিবর্তিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। আবার মাছ বা মাংস কয়েক দিন উন্মুক্ত অবস্থায় বাতাসে থাকায় অক্সিজেনের সংস্পর্শে এতে জীবাণু জন্ম নেয়। ফলে তা খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়ে। সাধারণত ঈস্ট, ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়া এই তিন প্রকার জীবাণু দ্বারা খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয়ে যায়।
সুদীপ্তর বাবা বাজার থেকে এনেছেন ফল, মাছ ও মাংস। এগুলো সব পচনশীল খাদ্য হওয়ায় তিনি হিমায়িতকরণের মাধ্যমে তা সংরক্ষণ করতে পারতেন। কারণ নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুতে পানি জমে যায় ফলে জীবাণুর বংশবৃদ্ধি ও এনজাইম ক্রিয়া করতে পারে না। এতে সহজে খাদ্য নষ্ট হয় না। এ পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ডিম, ফলের রস ও অন্যান্য খাদ্য অবিকৃত অবস্থায় রাখা হয়। ফলে খাদ্যের পুষ্টিমান, গন্ধ ও বর্ণ অনেকটাই অপরিবর্তিত থাকে। এক্ষেত্রে তিনি ফল ও সবজির টুকরা ২- ৩ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ভাপিয়ে নিয়ে পরে হিমশীতল পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে পানি ঝরিয়ে বায়ুশূন্য পলিথিনে মুড়ে ফ্রিজে রাখতে পারতেন। এছাড়া তিনি মাছ, মাংসকে ০°- ৫° সে. তাপমাত্রায় অর্থাৎ হিমাঙ্কের নিচে রেফ্রিজারেটরের ডিপফ্রিজে ৩-৪ মাস পর্যন্ত রাখা যায়।
সুতরাং বলা য়ায, সুদীপ্তর বাবা যদি খাবারগুলো খোলা অবস্থায় ফেলে না রেখে, খাবার সংরক্ষণ করার জন্য হিমায়িতকরণ পদ্ধতি অবলম্বন করতেন তাহলে তা নষ্টের হাত থেকে রক্ষা করতে পারতেন।
পাস্তুরাইজেশনের মূল উদ্দেশ্য যক্ষ্মা, টাইফয়েড প্রভৃতি জীবাণুর হাত থেকে খাদ্যকে রক্ষা করা।
খাদ্য সংরক্ষণের অন্যতম পদ্ধতি হলো স্ফুটন। এই পদ্ধতিতে ১০০° সে. তাপমাত্রায় খাদ্যকে ফুটিয়ে রান্না করা হয়। এর ফলে খাদ্যের মধ্যস্থিত অণুজীবের ক্রিয়া ধ্বংস হয়। মাছ, মাংস, দুধ প্রভৃতি এই পদ্ধতিতে ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণত বাসা বাড়িতে এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা হয়।
১ ক্লিকে প্রশ্ন, শীট, সাজেশন ও
অনলাইন পরীক্ষা তৈরির সফটওয়্যার!
শুধু প্রশ্ন সিলেক্ট করুন — প্রশ্নপত্র অটোমেটিক তৈরি!
Related Question
Complete Exam
Preparation
Learn, practice, analyse and improve
