আপেলের বিচিতে হাইড্রো-সায়ানিক এসিড থাকে।
চিনির প্রলেপে খাবার পচে না, চিনির সংরক্ষণ ধর্ম দ্রবণের ঘনত্বের ওপর নির্ভর করে। চিনি অণুজীবের জন্য বিষাক্ত নয়, চিনির ঘন দ্রবণ অণুজীবের কোষের আদ্রর্তী আস্রাবণ প্রক্রিয়ায় শুষে নেয়। জ্যাম, জেলি, আচার, মোরব্বা, মামালেড, স্কোয়াশ প্রভৃতি চিনির সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয়।
মার রান্না করা খাবার নষ্ট হওয়ার পেছনে বেশ কিছু কারণ দায়ী। খাদ্য নষ্ট হওয়ার প্রধান কারণগুলো জীবাণু, খাদ্যের মধ্যে এনজাইম বা জারক রসের ক্রিয়া ও রাসায়নিক বিক্রিয়া। এছাড়া খাদ্য নষ্ট হওয়ার কারণগুলোকে প্রভাবিত করে যেসব বিষয় সেগুলো হচ্ছে- খাদ্যের উপাদান, আর্দ্রতা, তাপ, অক্সিজেন, অম্ল ইত্যাদি।
উচ্চতাপে ভেজে বা সেকে খাদ্য প্রস্তুত করলে তা নিরাপদ থাকে। কিন্তু যদি অল্প তাপে সর্বত্র ঠিকমতো উত্তাপ না লাগে তাহলে জীবাণু বেঁচে যায়। এর ফলে সেই খাদ্য দূষিত হয়ে যায়। গৃহে প্রস্তুত টিনজাত বা বোতলজাত খাদ্য পর্যাপ্ত তাপ না পাওয়ায় সেখানে জীবাণু বেঁচে থাকে, ছত্রাক জন্মায়। খোলা বাতাসে ঘি, মাখন জারিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। প্রোটিন, শর্করা, উপাদান বিশিষ্ট খাদ্যে পানির পরিমাণ বেশি থাকলে খাদ্য জীবাণু দ্বারা সহজেই আক্রান্ত হয় এবং পচন ধরে। আবার বিভিন্ন অণুজীব তাপে বংশ বৃদ্ধি করে। তাপ পেলে সেইসব অণুজীব খাদ্যবস্তুকে নষ্ট করে দেয়। এছাড়া বিভিন্ন ধরনের জীবাণু খাদ্যের মধ্যে প্রবেশ করে সহজেই বংশ বিস্তার করে। যার কারণেও খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয়ে যায়।
খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলো প্রয়োগ করে রমা খাদ্য সংরক্ষণ করতে পারেন। আমি এর সাথে একমত। খাদ্য সংরক্ষণ বলতে বোঝায় খাদ্য যাতে পচে নষ্ট হয়ে না যায়। সেজন্য যে যে ব্যবস্থা অবলম্বন করে খাদ্যের গুণাগুণ অনুসারে খাদ্যকে বিভিন্নভাবে মজুদ রাখা যায় তাকেই খাদ্য সংরক্ষণ বলে।
রমা শুষ্ককরণ পদ্ধতির মাধ্যমে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করতে পারেন। খাদ্য শুকিয়ে পানি নিষ্কাশন করলে জীবাণু, ছত্রাক, এনজাইম ইত্যাদি প্রতিহত হয়। রেফ্রিজারেটরের মাধ্যমে রমা খাদ্যবস্তু সংরক্ষণ করতে পারেন। নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুতে পানি জমে যায়। এনজাইম ক্রিয়া ও জীবাণুর বংশবৃদ্ধি বাধাপ্রাপ্ত হয়। হিমাঙ্কের নিচে অর্থাৎ (০০-৫° সে পর্যন্ত তাপমাত্রায়) পচনশীল খাদ্য যেমন- মাছ, মাংস, দুধ এবং রান্না করা খাদ্য ১ সপ্তাহের বেশি রাখতে পারেন। রেফ্রিজারেটরের ডিপ ফ্রিজে -১৮°০ থেকে ৪০°C এর নিচে মাছ, মাংস, দুধ প্রভৃতি ৩-৬ মাস পর্যন্ত রাখতে পারেন। চিনি, লবণ, সিরকা, তেল, রাসায়নিক দ্রব্য- পটাসিয়াম মেটাসালফাইড, বেনজয়িক এসিড প্রভৃতির মাধ্যমে রমা বিভিন্ন খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করতে পারেন। সবজি, পিকেলস প্রভৃতি খাদ্য ভিনেগারে রেখে সংরক্ষণ করা যায়। ভিনেগারে এসিটিক এসিড দ্রব্যের অম্লতা বাড়িয়ে কিছু জীবাণুর বৃদ্ধি প্রতিহত করে। ইলিশ মাছ, আচার, লেবু, কাঁচা আম, চালতা প্রভৃতি লবণ দিয়ে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করতে পারেন। ডুবানো তেলে বিভিন্ন ধরনের আচার সংরক্ষণ করলে ছত্রাক জন্মাতে পারে না। জ্যাম, জেলি, আচার, মোরব্বা, মার্মালেড, স্কোয়াশ প্রভৃতি চিনির সাহায্যে সংরক্ষণ করা হয়।
উল্লিখিত পদ্ধতিগুলোর মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করতে পারেন।
Related Question
View Allথার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার অপর নাম হলো- Heat Loving Bacteria
আনারসের জ্যাম তৈরির জন্য আনারস লম্বায় দু'ফালি করে চামচ দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। এরপর কোরানো আনাসর ও চিনি এক সাথে জ্বাল দিতে হবে। জাল দেওয়ার এক পর্যায়ে সিরা ঘন হলে নামিয়ে বোতলে ভরতে হবে এবং ঠান্ডা হলে বোতলের মুখে মোম গলিয়ে জ্যাম ঢেকে দিতে হবে।
উদ্দীপকে উল্লিখিত খাবার দুটি কারণে নষ্ট হয়। এর একটি হলো খাবারের মধ্যে এনজাইমের সৃষ্টি এবং অপরটি হলো খাবারে জীবাণু দ্বারা আক্রমণ।
উদ্দীপকে সুদীপ্তর বাবার কেনা ফল, মাছ এবং মাংস পচনশীল খাদ্য। এগুলো খোলা জায়গায় রাখার ফলে এদের মধ্যে এক প্রকার জারক রস বা এনজাইমের সৃষ্টি হয়। এই জারক রসের সহায়তায় ফল পাকতে শুরু করে। ফল পাকার সময় ফলের মধ্যে রাসায়নিক পরিবর্তন সংঘটিত হয়ে থাকে। এই পাকার কাজটি কয়েক দিন ধরে চলতে থাকায় ফলমূল জারক দ্রব্যের সাহায্যে পরিবর্তিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। আবার মাছ বা মাংস কয়েক দিন উন্মুক্ত অবস্থায় বাতাসে থাকায় অক্সিজেনের সংস্পর্শে এতে জীবাণু জন্ম নেয়। ফলে তা খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়ে। সাধারণত ঈস্ট, ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়া এই তিন প্রকার জীবাণু দ্বারা খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয়ে যায়।
সুদীপ্তর বাবা বাজার থেকে এনেছেন ফল, মাছ ও মাংস। এগুলো সব পচনশীল খাদ্য হওয়ায় তিনি হিমায়িতকরণের মাধ্যমে তা সংরক্ষণ করতে পারতেন। কারণ নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুতে পানি জমে যায় ফলে জীবাণুর বংশবৃদ্ধি ও এনজাইম ক্রিয়া করতে পারে না। এতে সহজে খাদ্য নষ্ট হয় না। এ পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ডিম, ফলের রস ও অন্যান্য খাদ্য অবিকৃত অবস্থায় রাখা হয়। ফলে খাদ্যের পুষ্টিমান, গন্ধ ও বর্ণ অনেকটাই অপরিবর্তিত থাকে। এক্ষেত্রে তিনি ফল ও সবজির টুকরা ২- ৩ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ভাপিয়ে নিয়ে পরে হিমশীতল পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে পানি ঝরিয়ে বায়ুশূন্য পলিথিনে মুড়ে ফ্রিজে রাখতে পারতেন। এছাড়া তিনি মাছ, মাংসকে ০°- ৫° সে. তাপমাত্রায় অর্থাৎ হিমাঙ্কের নিচে রেফ্রিজারেটরের ডিপফ্রিজে ৩-৪ মাস পর্যন্ত রাখা যায়।
সুতরাং বলা য়ায, সুদীপ্তর বাবা যদি খাবারগুলো খোলা অবস্থায় ফেলে না রেখে, খাবার সংরক্ষণ করার জন্য হিমায়িতকরণ পদ্ধতি অবলম্বন করতেন তাহলে তা নষ্টের হাত থেকে রক্ষা করতে পারতেন।
পাস্তুরাইজেশনের মূল উদ্দেশ্য যক্ষ্মা, টাইফয়েড প্রভৃতি জীবাণুর হাত থেকে খাদ্যকে রক্ষা করা।
খাদ্য সংরক্ষণের অন্যতম পদ্ধতি হলো স্ফুটন। এই পদ্ধতিতে ১০০° সে. তাপমাত্রায় খাদ্যকে ফুটিয়ে রান্না করা হয়। এর ফলে খাদ্যের মধ্যস্থিত অণুজীবের ক্রিয়া ধ্বংস হয়। মাছ, মাংস, দুধ প্রভৃতি এই পদ্ধতিতে ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণত বাসা বাড়িতে এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা হয়।
১ ক্লিকে প্রশ্ন, শীট, সাজেশন ও
অনলাইন পরীক্ষা তৈরির সফটওয়্যার!
শুধু প্রশ্ন সিলেক্ট করুন — প্রশ্নপত্র অটোমেটিক তৈরি!
Related Question
Complete Exam
Preparation
Learn, practice, analyse and improve
