খাদ্যের গুণগতমান বজায় রেখে সম্পূর্ণ অবিকৃত অবস্থায় খাদ্য সঞ্চয় করাকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে।
শাকসবজি ও ফল বেশিদিন অবিকৃত অবস্থায় থাকেনা, কয়েকদিনের মধ্যে এগুলো পচতে শুরু করে। সাধারণত দুটি কারণে এ পচনক্রিয়া সংগঠিত হয়ে থাকে। যেমন- (i) এনজাইমের সৃষ্টি, (ii) জীবাণুঘটিত কারণ।
ঘরোয়া পদ্ধতিতে পলি তেল, লবণ, ভিনেগার ও চিনি দিয়ে ফল ও সবজি সংরক্ষণ করেন।
চিনি, লবণ, সিরকা, তেল, রাসায়নিক দ্রব্য পটাসিয়াম মেটাসালফাইড, বেনজয়িক এসিড প্রভৃতির মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ করা হয়। এসব দ্রব্যের ব্যবহার খাদ্যে জীবাণুর বৃদ্ধি প্রতিহত করে খাদ্যকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করে।
পলি যেভাবে খাদ্য সংরক্ষণ করেন তার প্রক্রিয়া ব্যাখ্যা করা হলো-
সবজি, আচার প্রভৃতি খাদ্য পলি ভিনেগারে সংরক্ষণ করেন। ভিনেগারে এসিটিক এসিড থাকে, যা সংরক্ষণ দ্রব্যের অম্লতা বাড়িয়ে কিছু কিছু জীবাণুর বৃদ্ধি প্রতিহত করে। জীবাণু বৃদ্ধি রোধে বিশেষ উপকারী সংরক্ষণ হিসেবে লবণ ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। পলি লবণ ব্যবহার করে লেবু, কাঁচা আম, চালতা, আচার ইত্যাদি সংরক্ষণ করতে পারে।
ডুবানো তেলে খাদ্য সংরক্ষণ করলে ছত্রাক জন্মাতে পারে না, তবে তেলের পরিমাণ কম থাকলে খাবার নষ্ট হয়ে যায়। পলি তেল ব্যবহার করে খাবার সংরক্ষণ করে থাকেন। চিনির প্রলেপে খাবার পচে না। চিনি অণুজীবের জন্য বিষাক্ত নয়, চিনির ঘন দ্রবণ অণুজীবের কোষে আর্দ্রতা আস্রাবন প্রক্রিয়ায় শুষে নেয়। পলি চিনির সাহায্যে জ্যাম, জেলি, আচার, মোরব্বা, মামালেড, স্কোয়াশ প্রভৃতি সংরক্ষণ করে থাকে।
খাদ্যে বিষক্রিয়ার ক্ষতিকর প্রভাব সম্পর্কে জেনে পলি হতবাক হন।
খাদ্যের বিষক্রিয়ার ফলে পৃথিবীতে বিপুল সংখ্যক মানুষ প্রতিনিয়ত আক্রান্ত হচ্ছে। নানা ধরনের বিষাক্ত দ্রব্য খাদ্যের সাথে মিশে খাদ্যে বিষক্রিয়ার সৃষ্টি হয়। গর্ভবর্তী মা ও ছোট শিশুরা এ বিষক্রিয়ায় সবচেয়ে বেশি ক্ষতিগ্রস্ত হয়। ক্রমাগত গ্রহণের ফলে জন্মগত ত্রুটি এবং ক্যান্সার হতে পারে।
খাদ্যের বিষক্রিয়া বিভিন্ন উপায়ে বিভিন্নভাবে হতে পারে। যেমন খাদ্যের মধ্যে অবস্থিত বিষাক্ত উপাদানের জন্য অনেক সময় বিষক্রিয়া হতে পারে। ধুতুরা, একোনাইট ফল, খেসারীর ডাল, আলুর গায়ে কোনো ক্ষত বা সবুজ বর্ণ হলে, বিষাক্ত মাশরুম খেলে বিষক্রিয়ার সৃষ্টি হয়। গভীর পানিতে আর্সেনিক পাওয়া যায় যা পানি দূষিত করে। সীসার পাইপ হতে পানিতে সীসা আসতে পারে যা অনেক দিন ধরে পান করলে বিষক্রিয়া দেখা দেয়। টিনের পাত্রে টক ফল রাখলে টিন দ্রবীভূত হয়ে এক প্রকার বিষাক্ত উপাদান তৈরি করে। পোকামাকড় ও ছত্রাক দ্রমনে কীটনাশক ও রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার করা হলে এবং খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় রাসায়নিক উপাদান ব্যবহার করা হলে বিষক্রিয়া ঘটতে পারে। কিছু কিছু জীবাণু আছে যেগুলো অনুকূল তাপে ও আর্দ্রতায় খাদ্যে বংশ বৃদ্ধি করে বিষ উৎপন্ন করে। এসব খাদ্য গ্রহণে দেহে বিষক্রিয়ার লক্ষণাদি দেখা দেয়। স্টেফাইলোকক্কাস ও সালমোনেলা জীবানুদ্বয় ব্যাপক আকারে বিষক্রিয়া বিস্তার করে। বুটলিজম মারাত্মক খাদ্য জনিত বিষক্রিয়া। এ জাতীয় জীবাণু টিনাজত খাদ্য জন্মায়। নোংরা স্থানে খাদ্যে প্রক্রিয়াজাত করা হলে এ জীবাণু খাদ্যে প্রবেশ করে। এর ফলে শ্বাসকার্যসহ পক্ষাঘাত হয়ে মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে।
Related Question
View Allথার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার অপর নাম হলো- Heat Loving Bacteria
আনারসের জ্যাম তৈরির জন্য আনারস লম্বায় দু'ফালি করে চামচ দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। এরপর কোরানো আনাসর ও চিনি এক সাথে জ্বাল দিতে হবে। জাল দেওয়ার এক পর্যায়ে সিরা ঘন হলে নামিয়ে বোতলে ভরতে হবে এবং ঠান্ডা হলে বোতলের মুখে মোম গলিয়ে জ্যাম ঢেকে দিতে হবে।
উদ্দীপকে উল্লিখিত খাবার দুটি কারণে নষ্ট হয়। এর একটি হলো খাবারের মধ্যে এনজাইমের সৃষ্টি এবং অপরটি হলো খাবারে জীবাণু দ্বারা আক্রমণ।
উদ্দীপকে সুদীপ্তর বাবার কেনা ফল, মাছ এবং মাংস পচনশীল খাদ্য। এগুলো খোলা জায়গায় রাখার ফলে এদের মধ্যে এক প্রকার জারক রস বা এনজাইমের সৃষ্টি হয়। এই জারক রসের সহায়তায় ফল পাকতে শুরু করে। ফল পাকার সময় ফলের মধ্যে রাসায়নিক পরিবর্তন সংঘটিত হয়ে থাকে। এই পাকার কাজটি কয়েক দিন ধরে চলতে থাকায় ফলমূল জারক দ্রব্যের সাহায্যে পরিবর্তিত হয়ে নষ্ট হয়ে যায়। আবার মাছ বা মাংস কয়েক দিন উন্মুক্ত অবস্থায় বাতাসে থাকায় অক্সিজেনের সংস্পর্শে এতে জীবাণু জন্ম নেয়। ফলে তা খাওয়ার অযোগ্য হয়ে পড়ে। সাধারণত ঈস্ট, ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়া এই তিন প্রকার জীবাণু দ্বারা খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয়ে যায়।
সুদীপ্তর বাবা বাজার থেকে এনেছেন ফল, মাছ ও মাংস। এগুলো সব পচনশীল খাদ্য হওয়ায় তিনি হিমায়িতকরণের মাধ্যমে তা সংরক্ষণ করতে পারতেন। কারণ নিম্নতাপে খাদ্যবস্তুতে পানি জমে যায় ফলে জীবাণুর বংশবৃদ্ধি ও এনজাইম ক্রিয়া করতে পারে না। এতে সহজে খাদ্য নষ্ট হয় না। এ পদ্ধতিতে মাছ, মাংস, ডিম, ফলের রস ও অন্যান্য খাদ্য অবিকৃত অবস্থায় রাখা হয়। ফলে খাদ্যের পুষ্টিমান, গন্ধ ও বর্ণ অনেকটাই অপরিবর্তিত থাকে। এক্ষেত্রে তিনি ফল ও সবজির টুকরা ২- ৩ মিনিট ফুটন্ত পানিতে ভাপিয়ে নিয়ে পরে হিমশীতল পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে পানি ঝরিয়ে বায়ুশূন্য পলিথিনে মুড়ে ফ্রিজে রাখতে পারতেন। এছাড়া তিনি মাছ, মাংসকে ০°- ৫° সে. তাপমাত্রায় অর্থাৎ হিমাঙ্কের নিচে রেফ্রিজারেটরের ডিপফ্রিজে ৩-৪ মাস পর্যন্ত রাখা যায়।
সুতরাং বলা য়ায, সুদীপ্তর বাবা যদি খাবারগুলো খোলা অবস্থায় ফেলে না রেখে, খাবার সংরক্ষণ করার জন্য হিমায়িতকরণ পদ্ধতি অবলম্বন করতেন তাহলে তা নষ্টের হাত থেকে রক্ষা করতে পারতেন।
পাস্তুরাইজেশনের মূল উদ্দেশ্য যক্ষ্মা, টাইফয়েড প্রভৃতি জীবাণুর হাত থেকে খাদ্যকে রক্ষা করা।
খাদ্য সংরক্ষণের অন্যতম পদ্ধতি হলো স্ফুটন। এই পদ্ধতিতে ১০০° সে. তাপমাত্রায় খাদ্যকে ফুটিয়ে রান্না করা হয়। এর ফলে খাদ্যের মধ্যস্থিত অণুজীবের ক্রিয়া ধ্বংস হয়। মাছ, মাংস, দুধ প্রভৃতি এই পদ্ধতিতে ২৪ ঘণ্টা পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। সাধারণত বাসা বাড়িতে এই পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ করা হয়।
১ ক্লিকে প্রশ্ন, শীট, সাজেশন ও
অনলাইন পরীক্ষা তৈরির সফটওয়্যার!
শুধু প্রশ্ন সিলেক্ট করুন — প্রশ্নপত্র অটোমেটিক তৈরি!
Related Question
Complete Exam
Preparation
Learn, practice, analyse and improve
