প্রোটিনের উপস্থিতি পরীক্ষার জন্য যে রাসায়নিক বিকারক ব্যবহৃত হয় তা হলো-

পেপটাইড (Peptide):

একটি আলফা অ্যামিনো এসিডের কারবক্সি গ্রুপের সাথে আরেকটি আলফা অ্যামিনো এসিডের অ্যামিনো ঘনিভবন বিক্রিয়ায় যে বিশেষ অ্যামাইড বন্ধন সৃষ্টি হয় তাই পেপটাইড বন্ধন। সহজ ভাবে বলা যায় যে, অ্যামিনো এসিড অনুতে অ্যামিনো মুলক (-NH2) ও কার্বক্সিল মুলক (-COOH) উভয়ই বর্তমান থাকে। একটি অ্যামিনো এসিডের কার্বক্সিল মুলকের সাথে অন্য অ্যামিনো এসিডের অ্যামিনো মুলকের বিক্রিয়ায় উৎপন্ন –NHCO- বন্ধনকে পেপটাইড বন্ধন বলে। প্রোটিনের ভিতরে অ্যামিনো অ্যাসিডরা এই বন্ধনেই আবদ্ধ থাকে। রেসোনান্সের ফলে পেপটাইড বন্ধনে ৪০% দ্বিবন্ধন বৈশিষ্ট্য (৬০% একবন্ধন) আছে।

উদাহরণস্বরূপ, যখন একটি পেপটাইড দুটি অ্যামিনো অ্যাসিড গঠিত হয়, তখন এটি ডাইপ্পপটাইড বলে। যেহেতু তিনটি অ্যামিনো এসিড একত্রিত করে ত্রিভুজ প্রস্তুত করা হয়, তাই চারটি অ্যামিনো এসিডগুলি টিট্রেপপটাইডস উৎপাদনে মিলিত হয়। এই ধরনের ছাড়াও, অলিগোপেপেটেড (২ -২0 অ্যামিনো এসিড গঠিত) এবং পলিপাইটিয়েড রয়েছে, যা অনেক পেপারাইড (কম)।

100 এর চেয়ে বেশি) পেপটাইডের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ চরিত্রগত বৈশিষ্ট্য পরিমাণ এবং অ্যামিনো অ্যাসিডগুলির ক্রম অনুসারে নির্ধারণ করা হয়। সর্বাধিক পপটাইদগুলির প্রাথমিক কাজ শরীরের এক জায়গায় থেকে অন্য জায়গায় বায়োকেমিক্যাল বার্তা প্রেরণ করে কার্যকর যোগাযোগের অনুমতি দেয়।

প্রোটিন (Protein):

প্রোটিন (Protein) হলো অ্যামিনো এসিড দিয়ে তৈরি, যা কোষের “বিল্ডিং ব্লকস” হিসাবে কাজ করে। প্রেটিন শরীরে অনেকগুলি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে যেমন: প্রোটিন কোষগুলিতে বেশিরভাগ কাজ করে এবং দেহের টিস্যু এবং অঙ্গগুলির গঠন, কার্যকারিতা এবং নিয়ন্ত্রণের জন্য এটি খুবই প্রয়োজনীয়। মাংস, মাছ, হাঁস-মুরগি, ডিম, শিং এবং দুগ্ধজাত খাবারের মতো অনেক খাবারেই প্রোটিন পাওয়া যায়। প্রোটিন সুস্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

আমরা জানি খাদ্যের ছয়টি উপাদান রয়েছে তার মধ্যে প্রোটিন খুবই গুরুত্বপূর্ণ। প্রোটিন ছাড়া কোনো প্রাণীর অস্থিত্ব কল্পনা করা সম্ভব নয়।তাই পুষ্টিবিজ্ঞানে প্রোটিনকে সকল প্রাণের প্রধান উপাদান হিসেবে গণ্য করা হয়। সব প্রোটিনই কার্বন,হাইড্রোজেন, অক্সিজেন ও নাইট্রোজেন দিয়ে গঠিত। প্রোটিনকে ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র অংশে ভাঙলে প্রথমে এমাইনো এসিড পরে কার্বন,হাইড্রোজেন ইত্যাদি মৌলিক পদার্থ পাওয়া যায়।

উৎসগত দিক দিয়ে প্রোটিন দুই ধরণের যথাঃ১.উদ্ভিজ্জ প্রোটিন। যে প্রোটিনগুলো উদ্ভিদ জগৎ থেকে পাওয়া যায় তাকে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন বলে। ও ২.প্রাণীজ প্রটিন। যে প্রোটিন গুলো প্রাণী জগৎ থেকে পাওয়া যায় তাকে প্রাণীজ প্রোটিন বলে।

পেপটাইড এবং প্রোটিনের মধ্যে পার্থক্য:

প্রোটিন (Protein) হলো অ্যামিনো এসিড দিয়ে তৈরি, যা কোষের “বিল্ডিং ব্লকস” হিসাবে কাজ করে। পেপটাইড এবং প্রোটিনের মধ্যে পার্থক্য নিম্নরূপ-

১। পেপটাইডগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের ছোট রৈখিক চেইন। অন্যদিকে প্রোটিন অ্যামিনো অ্যাসিডের দীর্ঘ চেইন।

২। বেশিরভাগ অ্যামিনো অ্যাসিড পেপটাইড বন্ধনের মাধ্যমে পেপটাইড তৈরি করতে একত্রিত হয়। অন্যদিকে কিছু পেপারাইড প্রোটিন অণু তৈরির সাথে যুক্ত থাকে।

৩। সাধারণত, প্রোটিনগুলির স্থিতিশীল তিনটি মাত্রিক গঠন রয়েছে। অন্যদিকে পেপটাইডগুলি একটি স্থিতিশীল তিন-মাত্রিক কাঠামোর মধ্যে সংগঠিত হয় না।

৪। পেপটাইডের দৈর্ঘ্য আনুমানিক 100 এমিনো এসিডের চেয়ে কম। অন্যদিকে প্রোটিন এর দৈর্ঘ্য 100 এমিনো এসিডের চেয়ে বেশি। (ব্যতিক্রম আছে; এইভাবে, পার্থক্যগুলি অণুর ফাংশনের উপর নির্ভর করে, তার আকারের পরিবর্তে)

৫। পেপটাইডের ম্যাক্রোমুলুলুলিস হিসাবে বিবেচনা করা হয়। অন্যদিকে প্রোটিনগুলিকে ম্যাক্রোমুলুলুলিস হিসাবে বিবেচনা করা হয়।

৬। পেপারাইডগুলিতে, অ্যামিনো অ্যাসিডের কেবলমাত্র চেইনগুলি হাইড্রোজেন বন্ড তৈরি করে। অন্যদিকে প্রোটিন মধ্যে, না শুধুমাত্র পাশ চেইন, কিন্তু পেপটাইড গ্রুপ, হাইড্রোজেন বন্ড গঠন। এই হাইড্রোজেন বন্ড জল বা অন্যান্য পেপটাইড গ্রুপ সঙ্গে হতে পারে।

৭। সব প্যাটারাইডগুলি রৈখিক চেইন হিসাবে বিদ্যমান থাকে। অন্যদিকে প্রোটিন প্রাথমিক, সেকেন্ডারি, ত্রিমাত্রিক এবং চতুর্ভুজাকৃতির হিসাবে বিদ্যমান হতে পারে।